La vinification et la fermentation des vins rouges

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Alejandra Rangel
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La vinification rouge

La vinification rouge. La macération des moûts sur le marc et sa durée. Plein et remontage. La fermentation malolactique des vins rouges.


Vinification avec macération

La vinification rouge implique une phase de  macĂ©ration, c'est de contact entre marc e doit au cours de la fermentation. Le dĂ©but de la fermentation implique laaugmentation de la tempĂ©rature (jusqu'Ă  30 ° C) qui, avec l'action de l'alcool qui commence Ă  se former, dissout les pigments colorĂ©s (anthocyanes) et les substances tanniques prĂ©sentes dans la peau du raisin qui se retrouveront ensuite dans le vin. la sĂ©paration entre parties solides et liquides (svinatura).




Fermentation et vinification rouge

Opérations préliminaires

La fermentation de les vins rouges c'est une opération plus complexe que celle de vins blancs. En fait les peaux laissées à macérer avec le vin ont tendance à remonter en raison de l'effet du dioxyde de carbone jusqu'à ce qu'il flotte à la surface, formant ce qu'on appelle "chapeau". Une fois en contact avec l'air les peaux qui sont dans la pièce haut del peut se dessécher ou donner lieu à une acéscence ou même à la pourriture. Par conséquent, il est de la plus haute importance que les peaux sont toujours complètement immergées dans le vin. Pour ce faire deux ou trois fois par jour, et en tout cas à intervalles réguliers tout au long de la période de fermentation, le soi-disant Follatura, qui consiste à mélanger les peaux dans le moût. Vous pouvez également utiliser le remplacement, le "arrosage" du bouchon avec une partie du moût prélevé sur la masse en fermentation. Ces opérations assurent une meilleure extraction des substances colorantes et polyphénols des peaux, favorisant également l'oxygénation des levure, les rendant ainsi plus actifs.



Durée de la macération

La macĂ©ration dans vinification rouge ça peut durer jusqu'Ă  6 ou 10 jours ou plus, cela dĂ©pend de typologie de raisins et de vin Ă  produire et donc la quantitĂ© de substances Ă  extraire. Pour certains vins de grande valeur la phase de macĂ©ration peut ĂŞtre beaucoup plus longtemps (jusqu'Ă  Jour 40). Au cours de cette phase, il sera nĂ©cessaire de vĂ©rifier l'intensitĂ© du colore du moĂ»t et de la quantitĂ© de polyphĂ©nols, de manière Ă  sĂ©parer les peaux au bon moment, condition qui peut se produire Ă  la fois Ă  la fin de la fermentation alcoolique et au cours de son dĂ©veloppement.

Le rayonnage

La svinatura, c'est-à-dire la séparation des substances solides épuisées de la "vin de fleur«, En fait, cela se fait en versant la fraction liquide dans un autre récipient au moyen de pompes œnologiques. Selon le qualité du vin à réaliser, les parties solides peuvent être pressées pour récupérer la partie de vin restant en contact avec les peaux. Cela peut être ajouté au vin de fleur ou utilisé dans la production de vins moins précieux. Enfin, la masse liquide est versée dans barils, barrique, conteneurs dans acier inox ou autres vignerons du village pour la scène de vieillissement et la maturation.



Fermentation malolactique

Après le soutirage et pendant la phase initiale de raffinage, les conditions environnementales conduisent Ă  fermentation malolactique, c'est-Ă -dire la transformation deacide malique venant des peaux dans acide lactique, moins fort et agressif. Le "malolactique", Conduit par des micro-organismes appelĂ©s lactobactĂ©ries, ne se produit pas automatiquement, mais est fonction de la tempĂ©rature et des conditions environnementales qui peuvent la favoriser. Il est gĂ©nĂ©ralement recommandĂ© pour les vins rouges, car il donne plus grand douceur e parfums plus complexe au vin.



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