La vinification et la fermentation des vins rouges

Qui suis-je
Alejandra Rangel
@alejandrarangel
R√ČF√ČRENCES EXTERNES:

bonviveur.es elperiodico.com 20minutos.es epe.es

Auteur et références

La vinification rouge

La vinification rouge. La mac√©ration des mo√Ľts sur le marc et sa dur√©e. Plein et remontage. La fermentation malolactique des vins rouges.


Vinification avec macération

La vinification rouge implique une phase de  mac√©ration, c'est de contact entre marc e doit au cours de la fermentation. Le d√©but de la fermentation implique laaugmentation de la temp√©rature (jusqu'√† 30 ¬į C) qui, avec l'action de l'alcool qui commence √† se former, dissout les pigments color√©s (anthocyanes) et les substances tanniques pr√©sentes dans la peau du raisin qui se retrouveront ensuite dans le vin. la s√©paration entre parties solides et liquides (svinatura).




Fermentation et vinification rouge

Opérations préliminaires

La fermentation de les vins rouges c'est une op√©ration plus complexe que celle de vins blancs. En fait les peaux laiss√©es √† mac√©rer avec le vin ont tendance √† remonter en raison de l'effet du dioxyde de carbone jusqu'√† ce qu'il flotte √† la surface, formant ce qu'on appelle "chapeau". Une fois en contact avec l'air les peaux qui sont dans la pi√®ce haut del peut se dess√©cher ou donner lieu √† une ac√©scence ou m√™me √† la pourriture. Par cons√©quent, il est de la plus haute importance que les peaux sont toujours compl√®tement immerg√©es dans le vin. Pour ce faire deux ou trois fois par jour, et en tout cas √† intervalles r√©guliers tout au long de la p√©riode de fermentation, le soi-disant Follatura, qui consiste √† m√©langer les peaux dans le mo√Ľt. Vous pouvez √©galement utiliser le remplacement, le "arrosage" du bouchon avec une partie du mo√Ľt pr√©lev√© sur la masse en fermentation. Ces op√©rations assurent une meilleure extraction des substances colorantes et polyph√©nols des peaux, favorisant √©galement l'oxyg√©nation des levure, les rendant ainsi plus actifs.



Durée de la macération

La mac√©ration dans vinification rouge √ßa peut durer jusqu'√† 6 ou 10 jours ou plus, cela d√©pend de typologie de raisins et de vin √† produire et donc la quantit√© de substances √† extraire. Pour certains vins de grande valeur la phase de mac√©ration peut √™tre beaucoup plus longtemps (jusqu'√† Jour 40). Au cours de cette phase, il sera n√©cessaire de v√©rifier l'intensit√© du colore du mo√Ľt et de la quantit√© de polyph√©nols, de mani√®re √† s√©parer les peaux au bon moment, condition qui peut se produire √† la fois √† la fin de la fermentation alcoolique et au cours de son d√©veloppement.

Le rayonnage

La svinatura, c'est-√†-dire la s√©paration des substances solides √©puis√©es de la "vin de fleur¬ę, En fait, cela se fait en versant la fraction liquide dans un autre r√©cipient au moyen de pompes Ňďnologiques. Selon le qualit√© du vin √† r√©aliser, les parties solides peuvent √™tre press√©es pour r√©cup√©rer la partie de vin restant en contact avec les peaux. Cela peut √™tre ajout√© au vin de fleur ou utilis√© dans la production de vins moins pr√©cieux. Enfin, la masse liquide est vers√©e dans barils, barrique, conteneurs dans acier inox ou autres vignerons du village pour la sc√®ne de vieillissement et la maturation.



Fermentation malolactique

Apr√®s le soutirage et pendant la phase initiale de raffinage, les conditions environnementales conduisent √† fermentation malolactique, c'est-√†-dire la transformation deacide malique venant des peaux dans acide lactique, moins fort et agressif. Le "malolactique", Conduit par des micro-organismes appel√©s lactobact√©ries, ne se produit pas automatiquement, mais est fonction de la temp√©rature et des conditions environnementales qui peuvent la favoriser. Il est g√©n√©ralement recommand√© pour les vins rouges, car il donne plus grand douceur e parfums plus complexe au vin.



ajouter un commentaire de La vinification et la fermentation des vins rouges
Commentaire envoyé avec succès ! Nous l'examinerons dans les prochaines heures.