La vinification et la fermentation des vins rouges

La vinification rouge

La vinification rouge. La macération des moûts sur le marc et sa durée. Plein et remontage. La fermentation malolactique des vins rouges.


Vinification avec macération

La vinification rouge implique une phase de  macĂ©ration, c'est de contact entre marc e doit au cours de la fermentation. Le dĂ©but de la fermentation implique laaugmentation de la tempĂ©rature (jusqu'Ă  30 ° C) qui, avec l'action de l'alcool qui commence Ă  se former, dissout les pigments colorĂ©s (anthocyanes) et les substances tanniques prĂ©sentes dans la peau du raisin qui se retrouveront ensuite dans le vin. la sĂ©paration entre parties solides et liquides (svinatura).




Fermentation et vinification rouge

Opérations préliminaires

La fermentation de les vins rouges c'est une opĂ©ration plus complexe que celle de vins blancs. En fait les peaux laissĂ©es Ă  macĂ©rer avec le vin ont tendance Ă  remonter en raison de l'effet du dioxyde de carbone jusqu'Ă  ce qu'il flotte Ă  la surface, formant ce qu'on appelle "chapeau". Une fois en contact avec l'air les peaux qui sont dans la piĂšce haut del peut se dessĂ©cher ou donner lieu Ă  une acĂ©scence ou mĂȘme Ă  la pourriture. Par consĂ©quent, il est de la plus haute importance que les peaux sont toujours complĂštement immergĂ©es dans le vin. Pour ce faire deux ou trois fois par jour, et en tout cas Ă  intervalles rĂ©guliers tout au long de la pĂ©riode de fermentation, le soi-disant Follatura, qui consiste Ă  mĂ©langer les peaux dans le moĂ»t. Vous pouvez Ă©galement utiliser le remplacement, le "arrosage" du bouchon avec une partie du moĂ»t prĂ©levĂ© sur la masse en fermentation. Ces opĂ©rations assurent une meilleure extraction des substances colorantes et polyphĂ©nols des peaux, favorisant Ă©galement l'oxygĂ©nation des levure, les rendant ainsi plus actifs.



Durée de la macération

La macĂ©ration dans vinification rouge ça peut durer jusqu'Ă  6 ou 10 jours ou plus, cela dĂ©pend de typologie de raisins et de vin Ă  produire et donc la quantitĂ© de substances Ă  extraire. Pour certains vins de grande valeur la phase de macĂ©ration peut ĂȘtre beaucoup plus longtemps (jusqu'Ă  Jour 40). Au cours de cette phase, il sera nĂ©cessaire de vĂ©rifier l'intensitĂ© du colore du moĂ»t et de la quantitĂ© de polyphĂ©nols, de maniĂšre Ă  sĂ©parer les peaux au bon moment, condition qui peut se produire Ă  la fois Ă  la fin de la fermentation alcoolique et au cours de son dĂ©veloppement.

Le rayonnage

La svinatura, c'est-Ă -dire la sĂ©paration des substances solides Ă©puisĂ©es de la "vin de fleur«, En fait, cela se fait en versant la fraction liquide dans un autre rĂ©cipient au moyen de pompes Ɠnologiques. Selon le qualitĂ© du vin Ă  rĂ©aliser, les parties solides peuvent ĂȘtre pressĂ©es pour rĂ©cupĂ©rer la partie de vin restant en contact avec les peaux. Cela peut ĂȘtre ajoutĂ© au vin de fleur ou utilisĂ© dans la production de vins moins prĂ©cieux. Enfin, la masse liquide est versĂ©e dans barils, barrique, conteneurs dans acier inox ou autres vignerons du village pour la scĂšne de vieillissement et la maturation.



Fermentation malolactique

AprĂšs le soutirage et pendant la phase initiale de raffinage, les conditions environnementales conduisent Ă  fermentation malolactique, c'est-Ă -dire la transformation deacide malique venant des peaux dans acide lactique, moins fort et agressif. Le "malolactique", Conduit par des micro-organismes appelĂ©s lactobactĂ©ries, ne se produit pas automatiquement, mais est fonction de la tempĂ©rature et des conditions environnementales qui peuvent la favoriser. Il est gĂ©nĂ©ralement recommandĂ© pour les vins rouges, car il donne plus grand douceur e parfums plus complexe au vin.



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