Informations sur le vin de Porto

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Joel Fulleda
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Il Porto è le vin fortifié le plus célèbre au monde et est produit dans le nord du Portugal, dans la vallée du fleuve Douro, dans les collines entourant la ville du même nom de Porto (Porto en portugais), une zone très pluvieuse et humide qui garantit aux vignobles une moyenne de 1000 mm de pluie par an. Porto a une histoire vieille de plusieurs siècles, dans cette région la vigne avait déjà été plantée à l'époque romaine, mais c'est au XIIIe siècle que les vins de Porto connurent leurs premiers véritables succès même hors du Portugal et les premières exportations vers la France commencèrent et aux Pays-Bas. Au XVIIe siècle, la renommée du port grandit de plus en plus et le port de Vila Nova de Gaia devint le point commercial le plus important non seulement au niveau européen mais aussi pour son trafic vers l'Amérique du Sud et les Antilles.



 

 

Actuellement, environ 120 millions de bouteilles de Porto sont vendues chaque année dans le monde, dont la plupart (86%) en dehors du Portugal. Les plus gros buveurs de porto sont reconfirmés, comme ils l'ont fait il y a huit siècles, en France et aux Pays-Bas, suivis du Royaume-Uni et de la Belgique.

L'enrichissement : l'ajout d'alcool au vin de base

Ce qui a rendu (et rend toujours) Porto si attrayant √©tait (et est) sa douceur. Compar√© √† d'autres vins portugais, tr√®s riches en tanins et en acidit√©, le Porto a une saveur plus agr√©able et d√©licate du fait qu'il est corrig√© √† l'eau de vie de raisin, C'est fortifi√© avec de l'alcool, un proc√©d√© appliqu√© pour tous les vins de liqueur ainsi que pour Mad√®re, Jerez et Marsala (le terme vin fortifi√© est pratiquement synonyme de vin fortifi√©). Un vin fortifi√© comme le Porto doit avoir une teneur en alcool comprise entre 15 ¬į et 22 ¬į vol (g√©n√©ralement 19-20%) et une concentration en sucre d'au moins 50 g / l.



 

 

L'enrichissement avait √† l'√©poque et a encore deux grands avantages : il permet au vin de se garder plus longtemps gr√Ęce √† la teneur en sucres r√©siduels et en alcool plus √©lev√©e, ce qui √† l'√©poque, compte tenu des tr√®s longs trajets en bateau que devait faire le vin, il √©tait indispensable, et garantit une saveur plus douce et plus sucr√©e, quelque chose de tr√®s appr√©ci√© dans les vins au moins jusqu'√† il y a quelques d√©cennies. Pas √©tonnant que le premier Barolo soit √©galement sucr√©! Le go√Ľt standard accept√© √† l'√©poque tourn√© vers le doux, on pense aux premiers vins qui sont apparus, comme le grec retsina, avec l'ajout de miel et de romarin. Aujourd'hui, en revanche, on privil√©gie un go√Ľt plus sec et une teneur en alcool plus faible, et ce n'est pas un hasard si les vins effervescents "nature" sont de plus en plus demand√©s, avec un r√©sidu de sucre √©gal √† z√©ro et un titre alcoom√©trique de 12,5%.

Les raisins qui composent Porto

Le porto est compos√© √† 60% d'un c√©page autochtone appel√© Bastardo, un c√©page noir tr√®s r√©sistant qui garantit des rendements √©lev√©s √† l'hectare mais qui n'est certainement pas un c√©page noble. Il Bastardo, cependant, vise √† garantir une bonne structure et une bonne teneur en alcool au Porto, qui est ensuite adouci gr√Ęce √† la pr√©sence d'autres raisins plus √©l√©gants tels que : Touriga Nacional, le c√©page le plus √©l√©gant et noble du Duoro, comparable au Cabernet Sauvignon, le Touriga fran√ßaise, plus herbac√© et plus semblable au Cabernet Franc, Tinta Barocca, Tinta Amarela, Tinta Roriz, Tinta Francisa et Tinta Cao. 


Vinification de Porto

Les raisins r√©colt√©s sont trait√©s avec des fouloirs-√©grappoirs modernes qui √©liminent les rafles et en m√™me temps pressent les baies pour obtenir le mo√Ľt. Le mo√Ľt est ferment√© dans des cuves en acier (ou traditionnelles, dans la pierre) √† une temp√©rature contr√īl√©e de 30 ¬į C. Une fois la teneur en sucre souhait√©e atteinte, la fermentation est arr√™t√©e par l'ajout d'alcool (sous forme de brandy ou brandy).


√Ä ce stade, le port est d√©cant√© dans les traditionnels pipe (f√Ľts en bois d'une capacit√© de 550-600 litres) ou dans des f√Ľts plus grands, et laiss√©s au repos pendant quelques mois, apr√®s quoi de l'alcool est √† nouveau ajout√© et apr√®s quoi la p√©riode de maturation continue, qui varie selon la cave (appel√©e ferme en portugais) et le type de Porto.

Jusqu'en 1986, le port ne pouvait √™tre mis en bouteille qu'√† Vila Nova de Gaia (√† c√īt√© de Porto, de l'autre c√īt√© du fleuve Douro, o√Ļ se trouvent toutes les principales entreprises qui le produisent), de sorte que les f√Ľts √©taient transport√©s avec des bateaux caract√©ristiques de la r√©gion. du Douro (jusque dans les ann√©es 50, plus tard avec des camions-citernes), o√Ļ se trouvent les vignobles et les caves, jusqu'aux caves d'embouteillage, et de l√†, ils sont partis pour le monde entier. Aujourd'hui, il est possible de mettre en bouteille directement l√† o√Ļ le vin est produit, ce qui a permis la naissance de nombreuses caves plus petites, ind√©pendantes des grands groupes qui sont les ma√ģtres de cette r√©gion. Le Porto est un vin "invent√©" par les Anglais, qui ont toujours entretenu une relation commerciale privil√©gi√©e avec le Portugal. Ce n'est pas un hasard si les principaux vignobles de Porto portent un nom anglais car la propri√©t√© a toujours √©t√© anglaise. Aujourd'hui, la propri√©t√© est principalement d√©tenue par de grands groupes tels que Sogevinus.


Classification et typologies des ports

 

 

Le port est divis√© en environ cinq types principaux. Cependant, pour ne pas confondre les diff√©rents styles, on peut dire qu'il existe deux types de Porto: la ligne "Ruby" et la ligne "Tawny". Les premiers ne subissent pas de processus d'oxydation lors de leur s√©jour dans le bois ou l'acier, les seconds sont vieillis dans le bois et subissent des processus d'oxydation. Au sein de ces deux styles, il existe diff√©rents types de port, qui diff√®rent par leur qualit√© (valeur et co√Ľt).


Porto blanc, Le Porto bianco, est le plus d√©licat et le moins alcoolis√©, il peut vieillir dans l'acier ou le bois, comme le porto rouge. Plus connu est le sec, avec un r√©sidu de sucre inf√©rieur √† 40g / l qui doit √™tre consomm√© froid √† l'ap√©ritif, mais il existe aussi une version sucr√©e,> 50g / l, qui sert √† faire des desserts ou √† combiner avec p√Ętisseries s√®ches. Le plus doux s'appelle "Lagrima". Il existe aussi des blancs de Porto vieillis en f√Ľt: 10 et 20 ans (certains producteurs font m√™me 30 ans), au m√™me titre que Tawny. Le co√Ľt varie de 6 √† 10 euros pour un jeune porto blanc, jusqu'√† 50 et plus pour un jeune de 20 ans.

Rubis de porto, vieillit moins d'un an en acier ou dans de tr√®s grandes barriques, qui ne marquent pas le vin de leur ar√īme et surtout ne donnent pas lieu √† des processus d'oxydation. Il a une couleur rubis brillant, d'o√Ļ son nom, une saveur fruit√©e et l√©g√®rement plus grossi√®re que les autres plus √Ęg√©s, c'est aussi le Porto le moins cher. le Beau vieux rubis, d'autre part, c'est d√©j√† un Porto plus √©l√©gant et plus harmonieux, cr√©√© comme un assemblage de plusieurs mill√©simes qui ont √©t√© au moins 4 ans en barrique. Il ne subit pas de processus d'oxydation, il reste donc de couleur tr√®s sombre et avec des ar√īmes fruit√©s typiques du mo√Ľt partiellement ferment√©. Le co√Ľt du Ruby est assez faible: de 6 √† 10 euros, en moyenne.

Porto Tawny, est le type le plus courant de Porto vieilli, son vieillissement en f√Ľt peut durer de 2 √† 40 ans, a une couleur grenat, d'o√Ļ le nom, qui se tourne vers l'orange au fur et √† mesure que les ann√©es de vieillissement augmentent, et au go√Ľt est lisse et complexe. Les Tawny "r√©serve" ont un vieillissement compris entre 4 et 10 ans (g√©n√©ralement 7-8). Les indications autoris√©es sur le flacon sont 10, 15, 20, 30 ans ou plus de 40 ans. Les ann√©es de vieillissement ne sont pas efficaces, car les Tawny sont tous des assemblages de f√Ľts de mill√©simes diff√©rents : pour calculer les ann√©es de vieillissement on consid√®re la moyenne des produits qui composent l'assemblage. Les Tawny les plus int√©ressants sont ceux √Ęg√©s de 10 ans et plus, qui acqui√®rent douceur et complexit√©. Une fois ouverts, ils peuvent √™tre conserv√©s √† temp√©rature constante (sans fluctuations) pendant quelques semaines (certains disent jusqu'√† 6 mois). Avant d'√™tre commercialis√©, le Tawny √Ęg√© de 10 ans et plus est envoy√© √† l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto qui le go√Ľte, v√©rifie ses caract√©ristiques et, s'il est conforme, donne l'autorisation de le mettre en bouteille. Le co√Ľt d'un jeune Tawny est le m√™me que celui d'un Ruby, pour un 10 ans √ßa passe de 15 √† 25 euros, pour un 20 √ßa va de 30 √† 50 euros, pour un 30 de 50 √† 80 euros, pour un 40 c'est environ 100 euros.

Porto Vintage, est un port de la ligne "Ruby", et est celui consid√©r√©, surtout par les Britanniques, comme le plus pr√©cieux. C'est le mill√©sime, celui qui est fait avec les raisins r√©colt√©s dans le m√™me mill√©sime, qui est mis en bouteille apr√®s 2 ans de vieillissement en f√Ľt et qui continue √† vieillir en bouteille jusqu'√† 30 ans car il n'est pas filtr√©: les levures laiss√©es en la bouteille a la capacit√© de se conserver et d'√©voluer jusqu'√† 100 ans et plus. Deux ans apr√®s la r√©colte, le port Ruby est envoy√© √† l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, o√Ļ il est d√©gust√© et en fonction de la qualit√© du mill√©sime, l'autorisation est donn√©e de produire le "Vintage". Il existe des bouteilles vintage du d√©but du 800√®me si√®cle, toujours parfaitement buvables (mais avec un co√Ľt assez √©lev√©). Il a une couleur rouge fonc√© et une saveur tr√®s fruit√©e, c'est le Porto le plus s√©duisant. Les meilleurs mill√©simes reconnus sont 1997, 1995, 1994, 1991, 1985. Le porto mill√©sim√© dans sa jeunesse est tr√®s fruit√© mais pas sp√©cialement int√©ressant, il commence son √©volution apr√®s 10 ans mais il est toujours bon d'attendre 20, 30 ou 40 ans pour boire quelque chose de vraiment mature. Apr√®s l'avoir ouvert, vers√© et laiss√© la levure se d√©poser, il faut le boire rapidement (quelques jours), car il s'oxyde tr√®s rapidement. Le co√Ľt du Porto mill√©sim√© est tr√®s variable et d√©pend du fabricant. Si vous √™tes jeune, vous pouvez √©galement l'acheter pour 20-30 euros, m√™me si les bouteilles les plus prestigieuses peuvent bien d√©passer 50 euros. Les Ports mill√©sim√©s les plus anciens ont un co√Ľt variable, qui peut d√©passer plusieurs centaines ou milliers d'euros, pour les Ports plus anciens et plus prestigieux.

Porto LBV (Late Bottled Vintage) est un porto mill√©sim√© (produit avec les raisins d'un seul mill√©sime) qui peut √™tre consid√©r√© comme le lien entre les lignes Tawny et Ruby, car il est vieilli en petits f√Ľts pendant 4 √† 6 ans puis subit le processus oxydatif (mais bref), puis il est mis en bouteille et pr√™t √† boire. Il ne subit plus d'√©volution en bouteille car il est filtr√© : cependant certains producteurs commercialisent le LGW non filtr√©, pour permettre au consommateur de le vieillir en cave comme un mill√©sime.

Colehita: c'est un porto r√©alis√© en un seul mill√©sime (un mill√©sime), qui reste en petits f√Ľts jusqu'√† la mise en bouteille et la commercialisation ult√©rieure. C'est donc un port de la ligne "Tawny". Contrairement au LGW, il reste dans le bois beaucoup plus longtemps, et prend donc des caract√©ristiques plus proches d'un Tawny, surtout s'il s'agit d'un tr√®s vieux Colehita. Il diff√®re de Tawny pour ses caract√©ristiques particuli√®res du mill√©sime dans lequel il a √©t√© produit, tandis que Tawny est toujours un produit plus doux, ¬ęconstruit¬Ľ sur le style de l'entreprise. Il y a aussi la Colehita blanche, m√™me si elle est assez rare.

 




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