Caractéristiques et finalités de la carte des vins

La carte des vins

Les vins doivent représenter l'accord idéal des plats, donc comment choisir un vin de la carte et comment choisir les vins pour la carte.

Caractéristiques et finalités de la carte des vins


Caractéristiques et finalités de la carte des vins

La Carte des vins est le "menu" des vins. Les deux aiment clientèle que restaurateurs il convient de comprendre d'une part comment l'utiliser au mieux et d'autre part comment le paramétrer correctement. Les vins choisis doivent représenter l'idéal appariement des plats, voyons donc la bonne approche sur la façon de choisir un vin de la carte et comment choisir les vins pour la carte.



Comment utiliser la carte des vins

Types de cartes des vins

Le cartes des vins de restaurant ils peuvent se pr√©senter d'une mani√®re compl√®tement diff√©rente. Ils vont d'une liste concise √† fin du menu apr√®s la liste des bi√®res jusqu'aux "briques" improbables reli√©es en cuir et 10 centim√®tres d'√©paisseur. D'un extr√™me √† l'autre, il y a des r√®gles simples en suivant lesquelles on pourra toujours jongler avec aisance et ma√ģtrise. Voyons-les.

Décidez d'abord des plats

C'est bien s√Ľr le cas dans un restaurant de haut niveau, mais dans de nombreux cas, notamment √† l'√©tranger, la premi√®re question du serveur concerne les boissons. Si vous n'avez pas encore d√©cid√© quoi manger, commandez-en un ap√©ritif ou un vin au verre. Le choix de la bouteille se fait apr√®s avoir choisi les plats. Devoir choisir une bouteille, en raison du petit nombre de convives ou pour d'autres raisons, il vaut mieux √©viter de commander des plats sensationnellement diff√©rents les uns des autres, auquel cas il faut revenir √† l'option du vin au le verre.



Conna√ģtre les r√®gles de l'appariement

Une fois que vous avez choisi le plat, vous devez avoir une id√©e claire de ce que doit √™tre le plat caract√©ristiques saillantes du vin pour correspondre. Donc, vous devez conna√ģtre le r√®gles d'appariement. Quattrocalici propose un s√©rie compl√®te d'articles sur le th√®me des accords mets-vins, qui peut √™tre r√©f√©renc√©. Si vous ne connaissez pas les r√®gles, mieux vaut vous fier aux conseils du sommelier.

Choisissez l'origine du vin

Identifi√© le typologie de vin qui nous int√©resse, pensons √† son origine. Si le le plat choisi est r√©gional, nous aimerions un vin de la m√™me r√©gion. Si ce n'est pas le cas, en fonction du type de plat choisi, nous essaierons de penser aux diff√©rentes r√©gions dans lesquelles sont produits les vins auxquels nous avons pens√©. Si nous n'en savons pas assez, nous demandons l'aide du sommelier: ¬ęJe pensais √† un Cabernet, quelle r√©gion / producteur recommandez-vous? ".

Choisissez la gamme de prix

Le prix n'est pas toujours un gage de qualité. Certes, la qualité d'un vin ne varie pas avec son prix de manière linéaire. Les restaurants appliquent généralement une marge élevée sur les vins, donc ne connaissant pas le vin, il vaut mieux se concentrer sur un gamme intermédiaire parmi celles proposées au menu, évitant ainsi de payer trop cher le vin pour sa valeur ou de se faire tailler une "ciofeca".


Un conseil sur les conseils

C'est malheureux et c'est rare, mais il peut arriver que le responsable recommander les vins les plus chers du menu. Il ne faut pas hésiter à présenter votre idée de prix avec l'incisivité appropriée: "Je pensais à un choix moins cher, que me proposez-vous?". Vous pouvez également identifier le type ou le genre de vin, ou l'une des caractéristiques que vous souhaitez et avez deux ou trois alternatives proposées entre lesquelles faire le choix final.


Quand le vin a le go√Ľt d'un bouchon

Si le vin avec oui bouchon ou il semble d√©fectueux, nous n'h√©sitons pas √† le signaler √† ceux qui l'ont servi. Si c'est un sommelier, il aura s√Ľrement go√Ľt√© le vin avant de le servir, mais dans tous les cas, en cas de divergence d'opinion, il devrait (j'insiste!) √™tre pr√™t √† changer de bouteille. Soi nous l'avons interpr√©t√© √† tort comme un d√©faut une caract√©ristique typique du vin en question (cela peut arriver) le sommelier il devrait √™tre capable de nous expliquer gentiment et de mani√®re convaincante la raison de notre erreur. Plus difficile est lorsque vous devez vous disputer avec quelqu'un qui ne veut pas entendre les raisons (cela peut √©galement arriver). Sauf que cela peut arriver dans un restaurant o√Ļ le sommelier est pr√©sent (mais c'est aussi arriv√©, croyez-moi!) et en imaginant que l'endroit en question n'est pas parmi les plus chers, le conseil est de faire changer la bouteille quand m√™me, en laissant √† la discr√©tion des responsables de la recharger ou non. Dans le pire des cas, ils ne nous reverront plus jamais et nous pourrons toujours signaler l'√©pisode sur les r√©seaux sociaux.


Comment créer une carte des vins

au "carte des vins¬ĽC'est la carte des vins qu'un restaurant propose √† ses clients en combinaison avec sa carte. le cartes des vins ils sont tr√®s diff√©rent par niveau de qualit√©, majorations, profondeur des mill√©simes, nombre et origine des vins. Avec la carte des vins, le restaurateur doit proposer des vins int√©ressants, adapt√©s aux plats et au niveau du lieu. Dans ce cas √©galement, il y a quelques r√®gles simples √† suivre, qui sont √©videntes pour les clubs haut de gamme et pour la client√®le plus avertie, mais qui sont en fait moins √©videntes dans la grande majorit√© des situations dites ¬ęr√©elles¬Ľ.


  • La Carte des vins devrait √©ventuellement √™tre d√©fini selon les crit√®res de s√©quence de service, et si n√©cessaire en subdivisant les types individuels en fonction de leur origine. Chaque sous-groupe doit ensuite √™tre command√© avec le crit√®re d'augmentation du prix.
  • La Carte des vins il doit alors √™tre pratique et lisible, √©labor√© en fonction du type de plats servis dans la salle, afin que chaque menu ou plat trouve au moins deux ou trois alternatives id√©ales √† des gammes de prix diff√©rentes.
Comment choisir les vins de la carte des vins

Tout d'abord, il est important de prendre conscience de la message que vous souhaitez transmettre √† vos clients √† travers la s√©lection de vins. Niveau moyen de qualit√© et de prix, principalement d'origine local ou national, nombre de √Čtiquettes √©trangers sur la liste. Ensuite, vous devez √™tre conscient de la type de client√®le et sa capacit√© √† appr√©cier les vins propos√©s tant en termes de choix que de prix.

Le nombre d'étiquettes: connaissances et narration

Pour conseiller, il faut savoir. UNE nombre limité d'étiquettes qui se connaissent très bien, à la fois en tant que produit et en tant que fabricant, c'est mieux que des centaines de vins dont on sait peu ou rien. Ensuite, rappelez-vous que 80% des chiffres sont atteints avec 20% de références. C'est plus important que ça ce qui est nécessaire est présent, et surtout que ce qui est rapporté sur le menu est également présent dans la cave.

Vins au verre dans la carte des vins

Inutile de dire que vous buvez mieux mais aussi moins. Les menus sont souvent complexes et n√©cessitent diverses combinaisons et il n'y a pas toujours la table id√©ale de 6 √† 8 convives, ce qui permet la consommation d'une bouteille pour chaque plat. Il est donc essentiel qu'une offre, certes r√©duite, de vins "au verre", ce qui permet une plus grande flexibilit√© dans le cas o√Ļ les convives suivent des s√©quences de diff√©rents plats. Il est g√©n√©ralement admis que le client porte la bouteille inachev√©e avec lui, mais cela est discutable du point de vue de pr√©servation de vin et superflue dans de nombreux cas si la carte des vins au verre est suffisamment √©tendue.

Le prix des vins de la carte des vins

I recharger g√©n√©ralement appliqu√©s par les restaurateurs varient g√©n√©ralement dans une gamme d'un maximum de 350% pour les vins bas de gamme (vins achet√©s pour 4 euros plus TVA et mis sur la liste pour 15 euros) jusqu'√† un 100% minimum sur les vins fins (achat √† 40 euros plus TVA et au menu √† 100 euros ou un peu plus). Ces majorations tiennent compte du co√Ľt du service et du co√Ľt important de l'entrep√īt, beaucoup plus √©lev√© avec la carte des vins du restaurant. UNE'magasin de vin en recharge moyenne environ un tiers que le restaurant (80-50%), et un ristorante ¬ęrespectueux du vin¬Ľ il serait souhaitable de placer sa marge b√©n√©ficiaire au milieu de la fourchette de prix en ce qui concerne le caviste, donnant √©galement aux clients la possibilit√© d'acheter des vins √† un prix r√©duit pour "l'exportation". Cela aide le restaurateur √† g√©rer l'entrep√īt et en m√™me temps rend les clients heureux.



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