La méthode classique de la fabrication du vin mousseux

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Il MĂ©thode classique est un système de vin pĂ©tillant


qui repose sur le principe de refermentation en bouteille. La méthode classique est née en France, dans la région dite Champagne et célèbre pour son vin frizzante qui porte son nom. La tradition veut que un fin le 1600 l'abbé Pierre Pérignon du monastère de Hautvillers (mieux connu comme Dom Pérignon) a découvert la méthode de refermentation du vin en bouteille lors d'un pèlerinage à Limoux, dans la région de Languedoc-Roussillon. Sur la manière dont Dom Pérignon a développé la méthode du vin mousseux qui reste liée à son nom, les sources historiques sont plutôt confuses. Certains disent que c'est Champagne il a été découvert grâce à une erreur dans la préparation de certains vins blancs dans le monastère. L'explosion de certains bouteilles il fit deviner au moine la présence de gaz dissous dans le vin. Selon une autre version, il semblerait que Pérignon ait ajouté sucre avant la mise en bouteille des vins, les faire refermenter et les rendre effervescents. Cependant, Pérignon a compris le rôle de ce dernier fermentation et a travaillé pour affiner la technique, créant la méthode du vin mousseux qui s'est répandue dans le monde entier comme "Méthode Champenoise". Suite à plusieurs litiges, la protection de la marque de vin est intervenue à la fin du siècle dernier Champagne et la méthode de sa production. Son mode de production, s'il était appliqué en dehors de la zone d'origine, ne pouvait plus faire référence à la Champagne et a été renommé "Méthode classique". La méthode classique des vins effervescents produits en France hors Champagne s'appelle "Crémant«, En référence aux notes vanillées impressionnées par levure au parfum de ces vins.








La méthode classique et les phases de l'élaboration du vin mousseux

La vin pétillant selon l' méthode classique il comprend plusieurs phases à partir d'un ou plusieurs vins de base pour arriver au produit fini prêt pour la commercialisation. Voyons-les en détail.

Production et assemblage de vins de base

I vins de base pour la production de vins effervescents ils sont vinifiés en vins tranquilles, à partir de raisins récoltés tôt pour garantir la bonne qualité des vins acidité. Si un cuvée, mélange vins de base également de différents millésimes, le vin ne portera aucune indication du millésime sur l'étiquette. Au contraire, s'ils seront utilisés raisins d'un même millésime, le libellé sera affiché sur l'étiquette Millesimato et l'année de la récolte. Six vins d'assemblage proviennent de seul vignes baies blanches (Par exemple Chardonnay o Pinot Blanc) le vin mousseux est défini Blanc de blancs, s'il est produit par l'assemblée divine de raisins noirs vinifiés en blanc nous aurons un Blanc de noirs.

Ajout de liqueur de tirage

La cuvée ainsi assemblée vient a ajouté une solution composé de vin de base, sucre de canne, levures sélectionnées et sels minéraux pour effectuer le processus de fermentation qui conduira au développement d'alcool et de dioxyde de carbone, c'est-à-dire le bulles.


Mise en bouteille avec des levures

Le vin avec l'ajout de la liqueur de tirage vient embouteillée en bouteilles épaisses, de colore sombre pour protéger le vin de la lumière, avec un fond convexe qui résiste mieux à la pression interne e fermé avec un bouchon la Couronne. Sous le capuchon de couronne utilisé pour cette fermeture provisoire, un petit est inséré cylindre en plastique appelé "bidule", où les levures épuisées se rassembleront à la fin de la fermentation. Les bouteilles ont formats traditionnel allant de 0,375 à 30 litres, même si en fait seulement les formats de 0,75 et 1,5 litre (magnum) ils sont utilisés pour la deuxième fermentation, tandis que pPour les autres formats, les bouteilles sont remplies par décantation.


Presa di spuma (prise de mousse)

Les bouteilles viennent alors empilé horizontalement dans des locaux à température contrôlée entre 10 ° et 12 ° en l'absence de lumière et de vibrations et d'un taux d'humidité adéquat. Les sucres présents sont lentement transformés par les levures développant de l'alcool et du dioxyde de carbone. Cette phase peut durer d'un généralement 18 mois minimum jusqu'à de nombreuses années. Une fois la fermentation terminée, avec pratiquement pas de sucres, une forte pression interne et la présence d'alcool, les membranes de levure ont commencé à se décomposer et à se libérer parfums et des arômes complexes. Grâce à ce long et lent processus de vieillissement le vin mousseux développe également un perlage fin et persistant. La durée du séjour sur les levures, ainsi que le vieillissement éventuel des vins de base, détermine donc le profil olfactif du vin effervescent de méthode classique.


Remuage 

A la fin de la phase de raffinement, il est nécessaire séparer les lies des levures épuisées du vin mousseux. Un à cet effet est fait rotation des bouteilles (remuage) avec une inclinaison croissante de la position horizontale à presque verticale. De cette façon, les résidus sont concentrés sur le bout du goulot de la bouteille. En fonction de la quantité de bouteilles à traiter, le remuage peut être menée Manualmente, utilisant les tréteaux en bois traditionnels appelés "bureaux", soit en utilisant des machines spéciales capables de faire tourner des paniers contenant des centaines de bouteilles (giropalettes). Les lies épuisées sont collectées dans le bidule, juste sous le chapeau de la couronne. Dans cette position, le vin mousseux est possible préserver «En pourboire», pratiquement inchangé même jusqu'à de nombreuses années, en attente de la phase suivante.

Bouche ou "dégorgement"

La sboccatura c'est la phase d'éjection des lies. Aujourd'hui, ce processus se déroule presque exclusivement de manière mécanisée, congeler le fond des bouteilleset face vers le bas dans un bain frigorifique. Il s'ensuit le retrait de la coiffe et l'expulsion du cylindre de lies congelées recueillies dans la bidule. À un moment donné, cette procédure a été effectuée à la main, à la volée, nécessitant une grande habileté et rapidité.


dosage

Au cours du processus de fermentation, tous les sucres des raisins et ceux ajoutĂ©s Ă  la liqueur de tirage ont Ă©tĂ© transformĂ©s et le vin mousseux est complètement sec Ă  la fin du processus. Avant le plafonnement final, il est nĂ©cessaire ajouter un peu de liquide pour compenser le volume perdu lors du dĂ©gorgement. Ce liquide s'appelle "liqueur d'expedition"Qui peut avoir diffĂ©rents degrĂ©s de" dosage "(dosage) selon son teneur en sucre. Si vous ajoutez le mĂŞme vin mousseux, il n'y a pas de dosage et le vin mousseux sera parfaitement sec ("Pas DosĂ©","Dosage zĂ©ro"Ou"Brut Nature"). le liqueur d'expedition il peut ĂŞtre ajoutĂ© avec du vin vieilli en barrique, sucre de canne, brandy ou autres spiritueux, le tout selon une recette secrète, pour donner un style unique au produit final et la teneur en sucre souhaitĂ©e. 

Tapisserie d'ameublement et coabillage

Enfin, Ă  la fin du processus et une fois la liqueur d'expedition parfaitement assemblĂ©e, nous arrivons Ă  la tappatura (pour plus de dĂ©tails sur les bouchons de vin mousseux, voir ici) et al emballage. De plus en plus d'entreprises portent le label au dos date d'ouverture pour permettre une consommation idĂ©ale qui devrait avoir lieu entre 6 et 12 mois pour les vins effervescents «standards», tandis que les produits d'excellence peuvent ĂŞtre stockĂ©s et Ă©voluĂ©s en bouteille mĂŞme pour des pĂ©riodes beaucoup plus longues.

Les vignes utilisées pour les vins effervescents en méthode classique

S'agissant d'une refermentation en bouteille sur lies, le mĂ©thode classique il ne se prĂŞte pas au pĂ©tillant des vignes aromatiques. En effet, les vignes les plus utilisĂ©es sont celles de tradition française, c'est-Ă -dire Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Bianco et le Pinot Meunier, car ce sont eux qui donnent les meilleurs rĂ©sultats et sont les mieux adaptĂ©s au processus de mousseux. le Pinot Noir est vinifiĂ© en blanc et donnera structure, corps et persistance. La Chardonnay il donne au vin Ă©lĂ©gance, fraĂ®cheur et finesse, et est aussi souvent utilisĂ© seul. Dans Italie si USA faire Ă©galement des vins effervescents avec la mĂ©thode classique vignes indigènes ou locaux, tant qu'ils ne sont pas aromatiques, tels que verdicchio dans Les Marches ,Inzolia in Sicile, le Cortese in PiĂ©mont et plein d'autres. LĂ  Franciacorta c'est un domaine dans lequel le vin mousseux Ă  la mĂ©thode classique a trouvĂ© sa plus grande diffusion en Italie, mais aussi en PiĂ©mont, Trentin-Haut-Adige e VĂ©nĂ©tie il y a des productions d'une excellence absolue.



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