Le vin et la nourriture

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Le vin et la nourriture

Trouver le bon appariement vin-nourriture est le point d'arrivée du dégustation, de l'un et de l'autre. L'analyse des perceptions sensorielles issues de la dégustation des vins et des aliments permet de faire quelques réflexions. Tout d'abord, dans l'évaluation des combinaisons, nous considérerons d'abord les perceptions gustatives, Voilà comment bouche et papilles ils réagissent au contact avec plats d'une part et vins d'autre part. Nous mettrons donc temporairement de côté les considérations visuelles et (au moins en partie) olfactives et nous essaierons de combiner les sensations gustatives et palatines de la nourriture d'une part et sur vin de l'autre.






Sensations inhérentes à la nourriture

Les aliments nous procurent des sensations dont le spectre tient compte de la douceur (dĂ©rivant de sucre, en bonbons et en dessert), la tendenza doux et la douceur qui se trouve combinĂ© avec des glucides (dans le pain fĂ©culent, les pâtes) avec des protĂ©ines (viande, lĂ©gumineuses) avec des graisses dans les charcuteries; lĂ  saveur (par exemple dans fromage assaisonnĂ© et dans de nombreuses charcuteries); lĂ  spĂ©ciatura et la Piccantezza (inhĂ©rent aux aliments mais aussi dĂ» Ă  la cuisson et Ă  l'ajout des mĂŞmes Ă©pices pendant ou après la cuisson); lĂ  tendance aigre (dans certains lĂ©gumes verts et lĂ©gumes et dans les sauces); lĂ  tendance amère (dans les lĂ©gumes mais aussi dans les viandes, surtout Jeu); la succulence (c'est-Ă -dire la prĂ©sence de liquides abondants Ă  l'intĂ©rieur de l'aliment, comme dans les viandes rares); lĂ  embonpoint et l 'graisse (dans les fromages, les charcuteries, dans de nombreuses viandes).



Sensations inhérentes au vin

Au niveau gustativo les sensations les plus importantes sont les saveur et fraîcheur o acidité (un péché vins blancs Les jeunes); là douceur; l 'alcoolicité et la sensation pseudocalorique résultante; les tanin dans les vins rouges; la structure et en général le corps du vin; le majeur ou mineur douceur conférés par les alcools de sucre, les minéraux et autres substances dissoutes dans le vin.

Faites correspondre les saveurs

  • La première règle dit que les vins doux doivent ĂŞtre accompagnĂ©s de bonbons et de desserts. La douceur a tendance Ă  couvrir tous les autres goĂ»ts pour lesquels tout vin sec serait submergĂ© ou couinerait s'il Ă©tait accompagnĂ© d'un bonbon ou d'un dessert;
  • Les sensations doux, Ceux fondamentalement doux, la embonpoint et l 'graisse sont compensĂ©s et ont tendance Ă  ĂŞtre rehaussĂ©s par la fraĂ®cheur, l'aciditĂ© eteffervescence. Pour l' poisson nous accompagnerons pour cette raison vins blancs et gâteaux au levainavec beurre ou crèmes de la vins mousseux confiserie;
  • La saveur il est compensĂ© et amĂ©liorĂ© par le douceur de vin, comme celui que l'on retrouve dans certains vins blancs très structurĂ©s ou dans certains vins rouges obtenus Ă  partir de vignes et long vieillissement;
  • La succulence doit ĂŞtre compensĂ© par un lĂ©ger effet d'astringence, qui assèche les gencives et le palais, comme celui de certains grands rouges obtenus Ă  partir de vignes caractĂ©risĂ©es par un tannicitĂ©;
  • Enfin le structure de la nourriture doit ĂŞtre combinĂ© avec le structure du vin Ă  Ă©galitĂ©. Une nourriture intense et structurĂ©e avec elle peut ĂŞtre accompagnĂ©e d'un vin lumière et dĂ©licat, et vice versa.

Dans les sections suivantes, nous verrons en détail de nombreux exemples d'accords mets et vins.





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