Le vin et la nourriture

Le vin et la nourriture

Trouver le bon appariement vin-nourriture est le point d'arriv√©e du d√©gustation, de l'un et de l'autre. L'analyse des perceptions sensorielles issues de la d√©gustation des vins et des aliments permet de faire quelques r√©flexions. Tout d'abord, dans l'√©valuation des combinaisons, nous consid√©rerons d'abord les perceptions gustatives, Voil√† comment bouche et papilles ils r√©agissent au contact avec plats d'une part et vins d'autre part. Nous mettrons donc temporairement de c√īt√© les consid√©rations visuelles et (au moins en partie) olfactives et nous essaierons de combiner les sensations gustatives et palatines de la nourriture d'une part et sur vin de l'autre.






Sensations inhérentes à la nourriture

Les aliments nous procurent des sensations dont le spectre tient compte de la douceur (d√©rivant de sucre, en bonbons et en dessert), la tendenza doux et la douceur qui se trouve combin√© avec des glucides (dans le pain f√©culent, les p√Ętes) avec des prot√©ines (viande, l√©gumineuses) avec des graisses dans les charcuteries; l√† saveur (par exemple dans fromage assaisonn√© et dans de nombreuses charcuteries); l√† sp√©ciatura et la Piccantezza (inh√©rent aux aliments mais aussi d√Ľ √† la cuisson et √† l'ajout des m√™mes √©pices pendant ou apr√®s la cuisson); l√† tendance aigre (dans certains l√©gumes verts et l√©gumes et dans les sauces); l√† tendance am√®re (dans les l√©gumes mais aussi dans les viandes, surtout Jeu); la succulence (c'est-√†-dire la pr√©sence de liquides abondants √† l'int√©rieur de l'aliment, comme dans les viandes rares); l√† embonpoint et l 'graisse (dans les fromages, les charcuteries, dans de nombreuses viandes).



Sensations inhérentes au vin

Au niveau gustativo les sensations les plus importantes sont les saveur et fra√ģcheur o acidit√© (un p√©ch√© vins blancs Les jeunes); l√† douceur; l 'alcoolicit√© et la sensation pseudocalorique r√©sultante; les tanin dans les vins rouges; la structure et en g√©n√©ral le corps du vin; le majeur ou mineur douceur conf√©r√©s par les alcools de sucre, les min√©raux et autres substances dissoutes dans le vin.

Faites correspondre les saveurs

  • La premi√®re r√®gle dit que les vins doux doivent √™tre accompagn√©s de bonbons et de desserts. La douceur a tendance √† couvrir tous les autres go√Ľts pour lesquels tout vin sec serait submerg√© ou couinerait s'il √©tait accompagn√© d'un bonbon ou d'un dessert;
  • Les sensations doux, Ceux fondamentalement doux, la embonpoint et l 'graisse sont compens√©s et ont tendance √† √™tre rehauss√©s par la fra√ģcheur, l'acidit√© eteffervescence. Pour l' poisson nous accompagnerons pour cette raison vins blancs et g√Ęteaux au levainavec beurre ou cr√®mes de la vins mousseux confiserie;
  • La saveur il est compens√© et am√©lior√© par le douceur de vin, comme celui que l'on retrouve dans certains vins blancs tr√®s structur√©s ou dans certains vins rouges obtenus √† partir de vignes et long vieillissement;
  • La succulence doit √™tre compens√© par un l√©ger effet d'astringence, qui ass√®che les gencives et le palais, comme celui de certains grands rouges obtenus √† partir de vignes caract√©ris√©es par un tannicit√©;
  • Enfin le structure de la nourriture doit √™tre combin√© avec le structure du vin √† √©galit√©. Une nourriture intense et structur√©e avec elle peut √™tre accompagn√©e d'un vin lumi√®re et d√©licat, et vice versa.

Dans les sections suivantes, nous verrons en détail de nombreux exemples d'accords mets et vins.





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