El vino y la comida
Encontrar el derecho emparejamiento vino-comida es el punto de llegada del saboreo, de uno y otro. El análisis de las percepciones sensoriales provenientes de la cata de vinos y alimentos nos permite hacer algunas consideraciones. En primer lugar, al evaluar las combinaciones, consideraríamos en primer lugar la percepciones gustativas, Así es como boca y papilas gustativas reaccionan al contacto con platos por un lado y vinos por otro. Por lo tanto, dejaremos temporalmente a un lado las consideraciones visuales y (al menos en parte) olfativas e intentaremos combinar las sensaciones gustativas y palatinas del comida por un lado y en vino en el otro.
Sensaciones inherentes a la comida
Los alimentos nos aportan sensaciones cuyo espectro tiene en cuenta la dulzura (derivados de azúcar, en dulces y en postre), la tendencia dulce y blandura que se encuentra combinado con carbohidratos (en pan con almidón, pasta) con proteínas (carne, legumbres) con grasas en embutidos; allí sabor (por ejemplo en queso condimentado y en muchos embutidos); allí especialización y piccantezza (inherente a los alimentos, pero también debido a la cocción y la adición de las mismas especias durante o después de la cocción); allí tendencia amarga (en algunas verduras y verduras y en salsas); allí tendencia amarga (en verduras pero también en carnes, sobre todo juego); la suculencia (es decir, la presencia de abundantes líquidos dentro de los alimentos, como en las carnes raras); allí grassezza y L 'lo grasiento (en quesos, embutidos, en muchas carnes).
Sensaciones inherentes al vino
En el nivel gustativo las sensaciones más importantes son las sabor y frescura o acidez (como en vinos blancos Gente joven); allí dulzura; l 'alcoholismo y la sensación pseudocalórica resultante; la tanino nei vinos tintos; La estructura y en general el cuerpo del vino; el mayor o menor blandura conferidos por alcoholes de azúcar, minerales y otras sustancias disueltas en el vino.
Combina los sabores
- La primera regla dice que los vinos dulces deben servirse con dulces y postres. La dulzura tiende a cubrir todos los demás sabores por los que cualquier vino seco se sentiría abrumado o chirriante si se combinara con un dulce o postre;
- Las sensaciones mórbido, Los básicamente dulce, el grassezza y L 'lo grasiento se compensan y tienden a potenciarse con frescura, acidez yefervescencia. La pescado te acompañaremos por esta razón vinos blancos y ai tortas con levadura, con mantequilla la crema que di vini espumoso confitería;
- La sabor es compensado y mejorado por la blandura de vino, como el que encontramos en algunos vinos blancos muy estructurados o en algunos vinos tintos obtenidos a partir de vides y largo envejecimiento;
- La suculencia hay que compensar con un ligero efecto astringente, que reseca las encías y el paladar, como el de algunos grandes tintos obtenidos de viñas caracterizadas por un marcado tanicidad;
- Por último, la estructura de la comida debe combinarse con el estructura del vino en niveles iguales. Una comida intenso y estructurado con se puede acompañar con un vino luz y delicado, y viceversa.
En los siguientes apartados veremos en detalle numerosos ejemplos de maridajes de platos y vinos.
