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¬ŅQu√© es la fermentaci√≥n malol√°ctica?

Fermentación maloláctica

Qué es la fermentación maloláctica y cuáles son sus efectos sobre los distintos tipos de vino. Cómo se induce e inhibe la maloláctica en los vinos.


¬ŅQu√© es la fermentaci√≥n malol√°ctica?

La fermentación maloláctica También es llamado conversión maloláctica, como para ser riguroso, no es real fermentación, pero, desde el punto de vista químico, una reacción de decarbossilazione, esa es la transformación de un grupo ácido (-COOH) procedente de la molécula de ácido málico in agua e dióxido de carbono (H2O y CO2) por el lactobacterias oenococcus oeni e Bacillus Anthracis, mientras que el 'ácido málico se convierte en ácido láctico. La formación de CO2 puede hacer que el vino frizzante y se aleja espontáneamente con elenvejecimiento.




Cómo se obtiene la fermentación maloláctica

La malol√°ctica es un evento posterior fermentaci√≥n alcoh√≥lica y por lo tanto tiene lugar en el contexto derefinamiento / maduraci√≥n del vino, y puede seguir el vinificaci√≥n blanca ese en rojo. bacterias del √°cido l√°ctico debido a la aumento de temperatura que suele ocurrir en primavera (18-20 ¬į C) desencadenar el fermentaci√≥n malol√°ctica un poco de vino. Porqu√© el fermentaci√≥n malol√°ctica arranca, se requieren las siguientes condiciones:

  • Por tanto, el pH del vino no es excesivamente bajo. vinos no excesivamente √°cidos;
  • baja concentraci√≥n de di√≥xido de azufre;
  • alcohol et√≠lico menos del 15%;
  • temperatura entre 18 ¬į y 20 ¬į.

Durante su fermentación maloláctica en vino, elácido málico, más amargo, se convierte en ácido láctico, más débil de malicia, percibida como más delicado y menos acre. Para evitar se puede utilizar la fermentación maloláctica altas dosis de azufre o a filtración esterilizada, ambos con un impacto negativo en el perfil organoléptico del vino. En climas templados o cálidos, la maloláctica tiende a ocurrir. espontáneamente nei vinos tintos, que generalmente se benefician de ella dependiendo del estilo que se quiera lograr. Si el vino tiene que ser envejecido en madera, muchos productores creen que hay una mejor y más armoniosa integración de los aromas terciarios en el vino cuando la maloláctica tiene lugar en barriles. Para obtener la fermentación maloláctica, como para la fermentación alcohólica, se puede confiar en bacterias presentes naturalmente en el necesario y reactivado por cambios en las condiciones ambientales, o recurrir a cepas bacterianas seleccionadas (perteneciente a los géneros Oenococcus o Lactobacillus).



Efectos organolépticos de la fermentación maloláctica

I bacterias del √°cido l√°ctico tienden a metabolizar no solo el √°cido m√°lico, sino tambi√©n el √°cido m√°lico az√ļcar residuo si todav√≠a est√°n presentes en el mosto despu√©s de la fermentaci√≥n alcoh√≥lica. Adem√°s, la mayor√≠a de las bacterias l√°cticas son heterofermentativos, oxi no solo generan √°cido l√°ctico o sus sales, sino tambi√©n m√ļltiples productos secundarios que son capaces de alterar el perfil arom√°tico del vino de forma positiva o negativa. De todos modos, el principal impacto del fermentaci√≥n malol√°ctica dal punto de vista organol√©ptico en cualquier tipolog√≠a de vino es reducir laacidez, siendo el √°cido l√°ctico un √°cido m√°s d√©bil que el √°cido m√°lico. All√≠ fermentaci√≥n malol√°ctica da al vino mayor equilibrar, persistencia, cuerpo y olores m√°s fino. Los tonos herb√°ceos se vuelven menos pronunciados y los matices de nogal se acent√ļan, vainilla, especias, cuero y asados. Se utiliza principalmente en vinos tintos pero recientemente tambi√©n se ha introducido en vinos blancos los m√°s importantes, que est√°n dotados de una gran blandura. No se realiza en vinos blancos m√°s j√≥venes y frescos, que se espera que se caractericen por una mayor acidez. Veamos en detalle el efectos organol√©pticos de la fermentaci√≥n malol√°ctica sobre los distintos tipos de vino.

Malol√°ctico en vinos tintos

I vinos tintos producidos en zonas desde clima fresco tienen niveles de acidez bastante altos. All√≠ reducci√≥n de la acidez en estos casos puede influir positivamente en el sabor del vino, haci√©ndolo m√°s agradable, ronda e complejo. Las bacterias l√°cticas producen varios compuestos arom√°ticos como productos secundarios que pueden enriquecer el perfil organol√©ptico del vino. La mayor√≠a de estos vinos resultan por tanto mejorado por fermentaci√≥n malol√°ctica. La malol√°ctica sin embargo, no es particularmente adecuado para algunos variedad con bajo contenido en antocianinas ya que tiende a reducirlos a√ļn m√°s con la consiguiente p√©rdida de colore y tiende a hacer disminuir los aromas frutales me gusta primario frambuesa e fresa. Entonces, para variedades como la Pinot Noir estos efectos pueden no ser deseados. En algunos casos, tambi√©n se toman medidas bastante dr√°sticas, como en algunos Beaujolais Nouveau industrial donde se utiliza para prevenirlo pasteurizaci√≥n. En cambio yo vinos tintos producidos en zonas desde clima caliente tener niveles m√°s bajos de acidez, aunque tambi√©n depende de las caracter√≠sticas del vides utilizado, para lo cual, considerando que el mayor efecto organol√©ptico de la fermentaci√≥n malol√°ctica esablandamiento del vino y la reducci√≥n de la acidez, generalmente no es beneficioso para este tipo de vino. Por ejemplo, uno Shiraz de Swan Valley o una Siciliano Nero d'Avola despu√©s de la fermentaci√≥n malol√°ctica sin duda ser√°n percibidos como a√ļn m√°s suave y m√°s complejo, pero tambi√©n existe el riesgo de que sean m√°s "planos" dada la menor acidez percibida. Una de las t√©cnicas empleadas en estos casos es la malol√°ctica del vino y luego compensar los efectos negativos a√Īadiendo √°cido tart√°rico para obtener el nivel √≥ptimo de acidez.



Malol√°ctico en vinos blancos

La fermentaci√≥n malol√°ctica √® menos frecuente en vinos blancos que en tintos, dado que los vinos blancos tienen su punto fuerte en los aromas primarios, en el sabor y en el perfil √°cido pronunciado, todas las caracter√≠sticas que est√°n parcialmente oscurecidas por la malol√°ctica. Adem√°s, dado que los vinos blancos se elaboran con un contacto reducido con los hollejos, la fermentaci√≥n malol√°ctica tiende a desencadenarse espont√°neamente. Para el vinos blancos producidos en zonas desde clima fresco generalmente uno intenta prevenir la malol√°ctica para mantener el perfil √°cido pronunciado del vino y para vinos blancos producidos en zonas con un clima m√°s c√°lido y por tanto intr√≠nsecamente menos √°cida al principio, la malol√°ctica no es positiva porque por la misma raz√≥n reducir√≠a a√ļn m√°s la acidez del vino. Uno de los tipos de vino blanco que beneficios de la fermentaci√≥n malol√°ctica es la Chardonnay. En combinaci√≥n con la fermentaci√≥n y la crianza en madera, la malol√°ctica le da a este vino un notable complejidad y ese sabor rico, cremoso y mantecoso particularmente apreciado en algunos mercados, particularmente el americano. La Chardonnay sin embargo es una variedad muy vers√°til y tambi√©n se puede vinificar en un estilo fresco y crujiente, sin madera y sin malol√°ctica. Tambi√©n se puede utilizar para vinos blancos. malol√°ctica parcial para hacer que el vino adquiera cierta complejidad y riqueza reduciendo solo parcialmente su frescura y perfil √°cido. Tambi√©n para el espumoso la elecci√≥n de la fermentaci√≥n malol√°ctica o no depende mucho de las caracter√≠sticas clim√°ticas de la zona de producci√≥n. En √°reas de clima fresco como Champ√°n, muchas veces los cuv√©es hacen la malol√°ctica, completa o parcial, para adquirir mayor amplitud y complejidad. En cambio, en √°reas con un clima m√°s c√°lido y donde las uvas maduro En primer lugar, es preferible evitar la malol√°ctica para asegurar una mayor frescura y vivacidad a los vinos.



Vinos rosados ‚Äč‚Äčy vinos de naranja

Al igual que los vinos blancos, el maloláctica en vinos rosados se practica cuando se busca un ambiente más complejo, rico y suave como en el Cerasuolo d 'Abruzzo, tratando de evitarlo cuando se quiere obtener un rosado fresco, pálido y delicado elaborado en acero como en el Bardolino rosáceo. La naranja vinos son vinos de uvas blancas vinificadas con una larga permanencia en los hollejos, en la práctica uno real vinificación tinto. Vinos de naranja, siendo cerca de los vinos tintos como perfil organoléptico y algunas características como la presencia de taninos, en muchos casos puede beneficiarse de la fermentación maloláctica ganando complejidad y estabilidad.




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