Vinificaci贸n y fermentaci贸n de vinos tintos

La vinificaci贸n tinto

La vinificaci贸n tinto. La maceraci贸n de los mostos sobre el orujo y su duraci贸n. Batiendo y remontando. La fermentaci贸n malol谩ctica de los vinos tintos.


Vinificaci贸n con maceraci贸n

La vinificaci贸n tinto implica una fase de  maceraci贸n, eso es de contacto entre marc e necesario durante el fermentaci贸n. El inicio de la fermentaci贸n implica elaumento de temperatura (hasta 30 掳 C) que, junto con la acci贸n del alcohol que comienza a formarse, disuelve los pigmentos coloreados (antocianinas) y las sustancias t谩nicas presentes en el hollejo de la uva que luego se encontrar谩n en el vino. partes s贸lidas y l铆quidassvinatura).





Fermentaci贸n y vinificaci贸n tinto

Operaciones preliminares

La fermentaci贸n de vinos tintos es una operaci贸n m谩s compleja que la de vinos blancos. De hecho los hollejos que se dejan macerar con el vino tienden a moverse hacia arriba debido al efecto del di贸xido de carbono hasta que flota en la superficie, formando el llamado "sombrero". Una vez en contacto con el aire las pieles que se encuentran en la parte superior del puede secarse o dar lugar a acescencia o incluso pudrirse. Por lo tanto, es de suma importancia que los hollejos siempre est谩n completamente sumergidos en el vino. Para hacer esto dos o tres veces al d铆a, y en cualquier caso a intervalos regulares durante todo el per铆odo de fermentaci贸n, el llamado follatura, que consiste en mezclar los hollejos en el mosto. Alternativamente, puede utilizar el reemplazo, el "riego" del tap贸n con parte del mosto extra铆do de la masa de fermentaci贸n. Estas operaciones aseguran una mejor extracci贸n de sustancias colorantes y polifenoles de las pieles, favoreciendo tambi茅n la oxigenaci贸n de levadura, haci茅ndolos m谩s activos.



Duraci贸n de la maceraci贸n

La maceraci贸n en vinificaci贸n tinto puede durar hasta 6 o 10 d铆as o m谩s, Dependiendo de tipolog铆a de uvas y vino a producir y, por tanto, la cantidad de sustancias a extraer. Para algunos vinos de gran valor la fase de maceraci贸n puede ser mucho mas largo (hasta 40 d铆as). Durante esta fase ser谩 necesario comprobar la intensidad de la colore del mosto y la cantidad de polifenoles, para separar los hollejos en el momento adecuado, condici贸n que puede darse tanto al final de la fermentaci贸n alcoh贸lica como durante su desarrollo.

El sangrado

La svinatura, es decir, la separaci贸n de las sustancias s贸lidas agotadas de "vino de flores鈥淒e hecho, se logra vertiendo la fracci贸n l铆quida en otro recipiente mediante bombas enol贸gicas. De acuerdo con la calidad del vino Para su elaboraci贸n, las partes s贸lidas se pueden prensar para recuperar la parte de vino que queda en contacto con los hollejos. Esto se puede agregar al vino de flores o usarse en la producci贸n de vinos menos valiosos. Finalmente se vierte la masa l铆quida en barriles, barrica, contenedores en acero inoxidable u otros en贸logos del pueblo para el escenario de envejecimiento y maduraci贸n.


Fermentaci贸n malol谩ctica

Despu茅s del trasiego y durante la parte inicial del refinamiento, las condiciones ambientales conducen a fermentaci贸n malol谩ctica, es decir, la transformaci贸n de谩cido m谩lico viniendo de las pieles en 谩cido l谩ctico, menos fuerte y agresivo. La "malol谩ctica鈥, Conducida por microorganismos llamados lactobacterias, no ocurre autom谩ticamente, sino que es funci贸n de la temperatura y las condiciones ambientales que pueden favorecerlo. Suele recomendarse para vinos tintos, porque da mayor blandura e olores m谩s complejo para el vino.





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