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Fermentaci贸n y vinificaci贸n blanca

驴Qu茅 es la vinificaci贸n blanca?

La vinificaci贸n blanca es un tipo particular de vinificaci贸n, el complejo de operaciones que conduce a la obtenci贸n del vino dal necesario, obtenido por prensado de la uva despu茅s de la cosecha. La vinificaci贸n blanca implica la separaci贸n inmediata de pulpa y de semilla de uva de las uvas trituradas. El orujo, es decir, los hollejos de la uva, contienen la mayor parte de las sustancias de origen polifen贸lico responsables de la coloraci贸n del vino, mientras que las pepitas contienen la mayor parte de los taninos que se traspasan al mosto en fermentaci贸n. La vinificaci贸n blanca por lo tanto conduce a la obtenci贸n de dioses vinos blancos sin taninos o con muy bajo contenido en taninos. Por tanto, se utiliza para la vinificaci贸n de uvas con bayas blancas, pero en algunos casos tambi茅n se utiliza para obtener vinos blancos de uvas de bayas negras. El caso m谩s famoso es el de Pinot Noir, vinificado en blanco y destinado a la vino espumoso de acuerdo con el m茅todo cl谩sico (si en pureza su espumoso se denominan "blancs de noir") y para obtener vinos blancos tranquilos.



C贸mo se realiza la vinificaci贸n blanca

La primera operaci贸n, com煤n a todo tipo de vinificaci贸n, es la prensado de las uvas, seguido de la diraspatura, que es la separaci贸n de las uvas de los tallos. Las dos operaciones pueden tener lugar simult谩neamente utilizando las denominadas m谩quinas de elaboraci贸n de vino. pigiadiraspatrici. A esta fase le sigue la sgrondatura, es decir, de la separaci贸n de los hollejos de la fracci贸n l铆quida del mosto, limitando al m谩ximo el tiempo de contacto. La fracci贸n s贸lida se destina inmediatamente a la prensado para la recuperaci贸n de todos los l铆quidos y no entra en contacto con el mosto. A continuaci贸n, los mostos se decantan normalmente, se filtran y se centrifugan para obtener la mejor claridad y delicadeza. Luego pasamos a fermentaci贸n. Despu茅s de la fermentaci贸n, el vino se decanta en los recipientes destinados a su envejecimiento. Dependiendo de estilo de vinificaci贸n, la estanter铆a puede ir precedida de una filtraci贸n para separar el levadura (poso).



Fermentaci贸n y vinificaci贸n blanca

I puntos cr铆ticos de fermentaci贸n durante el vinificaci贸n blanca son:

  • contacto con el aire que debe ser tanto como sea posible evitado para prevenir la oxidaci贸n enzim谩tica de los polifenoles (polifenol oxidasa), que provocar铆a un empeoramiento de las cualidades organol茅pticas del vino (maderizaci贸n). Para ello tambi茅n es recomendable a帽adir sulfitos con acci贸n antis茅ptica, antioxidante y antioxidante.
  • control de temperatura, que no puede exceder 18 22-掳 C, generalmente obtenido mediante el uso de fermentadores aislados de doble pared. Recuerde que la fermentaci贸n es una Reacci贸n exot茅rmica, por tanto produce calor, de ah铆 la necesidad de controlar la temperatura.

Maceraci贸n y criomaceraci贸n

Vinos de Maceraci贸n y Naranja

Partida macerar las pieles y semillas durante un tiempo junto con mostos de uva blanca, algo parecido a vinificaci贸n tinto. Sin embargo, la liberaci贸n de polifenoles y taninos es limitada, dado su menor contenido en uvas de bayas blancas, pero si la maceraci贸n es lo suficientemente larga da lugar a vinos de colore naranja y presencia significativa de taninos. Estos vinos se conocen como Vinos de naranja.

Criomacerazione

Una t茅cnica utilizada para la elaboraci贸n de vinos blancos de calidad es criomacerazione. Es una maceraci贸n a baja temperatura que te permite extraer m谩s sustancias que van a enriquecer las propiedades organol茅pticas del vino, especialmente yo olores di origen varietal. Se trata de una fase de maceraci贸n de hasta 12 horas de los hollejos en contacto con el mosto a una temperatura de 5 掳 C en la fase previa a la fermentaci贸n. Una variante de ella, llamada crioextracci贸n selectiva, implica congelar las uvas a -5 掳 C seguido de un prensado en fr铆o. Esto permiteextracci贸n de un mosto m谩s rico en az煤car, y en realidad es una t茅cnica conceptualmente diferente a la criomaceraci贸n.



Uso de barricas

La vinificaci贸n blanca tambi茅n se puede hacer en barriles de madera peque帽a (barricas). El uso de la barrica para la vinificaci贸n blanca prev茅 su uso desde la fermentaci贸n de mostos, seguido deenvejecimiento del vino sobre las levaduras ("Sobre l铆as") en los mismos contenedores. De hecho no es recomendable poner en las barricas vinos blancos ya fermentados, ya que su minor铆a estructura e complejidad dar铆a como resultado un aplanamiento gustativo-olfativo del vino y un toque excesivo de 鈥渂ois茅鈥. Para optimizar el efecto de las levaduras es necesario remezclar la masa fermentadora manteniendo en suspensi贸n los citados microorganismos dentro de la barrica (batonnage). Tras la fermentaci贸n, el vino se mantiene en el mismo recipiente sobre l铆as durante unos meses, sin trasiegos. Las levaduras sufren una descomposici贸n parcial (aut贸lisis) dando al vino sustancias coloidales que tienen la capacidad de unirse a compuestos fen贸licos, en particular los taninos m谩s reactivos. La consecuencia es aumento de la sensaci贸n de cuerpo y redondez del vino. Durante este per铆odo, las condiciones ambientales conducen a fermentaci贸n malol谩ctica, lo que no es deseable en todos los casos. De hecho, si por un lado esto da mayor blandura y aromas de vino m谩s complejos, por otro lado, puede comprometer la frescura, que es importante para el agradable beber de los vinos blancos. En el caso de Si te gusta preservar la frescura del 谩cido m谩lico para los vinos blancos fermentados en barrica, es imprescindible a帽adir di贸xido de azufre una vez finalizada la fermentaci贸n alcoh贸lica.


Vinificaci贸n reducida

La vinificaci贸n en reducci贸n es una t茅cnica muy 煤til para controlar los procesos de fermentaci贸n y disminuir dr谩sticamente la oxidaci贸n de componentes vol谩tiles, para obtener vinos blancos intensos y fragantes. En las zonas vitivin铆colas m谩s c谩lidas, las altas temperaturas, combinadas con cualquier estr茅s h铆drico, pueden provocar una fuerte disminuci贸n de los componentes arom谩ticos vol谩tiles y un enriquecimiento simult谩neo de polifenoles y compuestos antioxidantes en general. En vi帽edo tu puedes intervenir reduciendo el deshoje y el aclareo. En lagar, para obtener vinos con aromas intensos es posible intervenir en temperatura, como se vio anteriormente, pero tambi茅n limitando el contacto con la sustancia oxidante por excelencia, es decir, el ox铆geno presente en el aire. All铆 vinificaci贸n en reducci贸n es una t茅cnica que evita el contacto del mosto y el vino con el aire en todas las etapas del proceso de elaboraci贸n desde la vendimia hasta laembotellado. La aplicaci贸n de la vinificaci贸n en reducci贸n tambi茅n permite reducir en gran medida el uso de di贸xido de azufre, si no incluso eliminarlo. Los riesgos que esto conlleva, sin embargo, exigen un perfecto y absoluto control de cada etapa del proceso. Adem谩s, esta t茅cnica permite reducir la cantidad de sustancias antioxidantes que deben a帽adirse en la vinificaci贸n, como el 谩cido asc贸rbico (vitamina C) que se utiliza en combinaci贸n con azufre. Para evitar el contacto con el ox铆geno del aire, las diversas t茅cnicas implicanuso de gasque puede ser di贸xido de carbono (En forma de hielo seco, di贸xido de carbono s贸lido que a presi贸n atmosf茅rica tiene una temperatura de -78 掳 C y pasa r谩pidamente del estado s贸lido al gaseoso) o gases inertes comonitr贸geno o de l 'arg贸n. Una capa de gas inerte sobre la superficie del mosto crea una zona libre de ox铆geno y el gradiente de concentraci贸n resultante hace que el ox铆geno disuelto en 茅l se extraiga del l铆quido. All铆 vinificaci贸n en reducci贸n sin embargo, es una t茅cnica compleja. Los vinos obtenidos de 茅l contienen todos los activos de las sustancias m谩s sensibles a la oxidaci贸n y la protecci贸n del contacto con el ox铆geno debe ser estrictamente controlada. hasta en fin del proceso de elaboraci贸n del vino, Con el 'embotellado, para prevenir los riesgos de fen贸menos oxidativos repentinos y delet茅reos.


Vinificaci贸n blanca

Caracter铆sticas, t茅cnicas y particularidades en los procesos de elaboraci贸n de los vinos blancos

驴Qu茅 es la vinificaci贸n blanca?

La vinificaci贸n blanca es un tipo particular de vinificaci贸n, el complejo de operaciones que conduce a la obtenci贸n del vino dal necesario, obtenido por prensado de la uva despu茅s de la cosecha. La vinificaci贸n blanca implica la separaci贸n inmediata de pulpa y de semilla de uva de las uvas trituradas. El orujo, es decir, los hollejos de la uva, contienen la mayor parte de las sustancias de origen polifen贸lico responsables de la coloraci贸n del vino, mientras que las pepitas contienen la mayor parte de los taninos que se traspasan al mosto en fermentaci贸n. La vinificaci贸n blanca por lo tanto conduce a la obtenci贸n de dioses vinos blancos sin taninos o con muy bajo contenido en taninos. Por tanto, se utiliza para la vinificaci贸n de uvas con bayas blancas, pero en algunos casos tambi茅n se utiliza para obtener vinos blancos de uvas de bayas negras. El caso m谩s famoso es el de Pinot Noir, vinificado en blanco y destinado a la vino espumoso de acuerdo con el m茅todo cl谩sico (si en pureza su espumoso se denominan "blancs de noir") y para obtener vinos blancos tranquilos.

C贸mo se realiza la vinificaci贸n blanca

La primera operaci贸n, com煤n a todo tipo de vinificaci贸n, es la prensado de las uvas, seguido de la diraspatura, que es la separaci贸n de las uvas de los tallos. Las dos operaciones pueden tener lugar simult谩neamente utilizando las denominadas m谩quinas de elaboraci贸n de vino. pigiadiraspatrici. A esta fase le sigue la sgrondatura, es decir, de la separaci贸n de los hollejos de la fracci贸n l铆quida del mosto, limitando al m谩ximo el tiempo de contacto. La fracci贸n s贸lida se destina inmediatamente a la prensado para la recuperaci贸n de todos los l铆quidos y no entra en contacto con el mosto. A continuaci贸n, los mostos se decantan normalmente, se filtran y se centrifugan para obtener la mejor claridad y delicadeza. Luego pasamos a fermentaci贸n. Despu茅s de la fermentaci贸n, el vino se decanta en los recipientes destinados a su envejecimiento. Dependiendo de estilo de vinificaci贸n, la estanter铆a puede ir precedida de una filtraci贸n para separar el levadura (poso).

Fermentaci贸n y vinificaci贸n blanca

I puntos cr铆ticos de fermentaci贸n durante el vinificaci贸n blanca son:

  • contacto con el aire que debe ser tanto como sea posible evitado para prevenir la oxidaci贸n enzim谩tica de los polifenoles (polifenol oxidasa), que provocar铆a un empeoramiento de las cualidades organol茅pticas del vino (maderizaci贸n). Para ello tambi茅n es recomendable a帽adir sulfitos con acci贸n antis茅ptica, antioxidante y antioxidante.
  • control de temperatura, que no puede exceder 18 22-掳 C, generalmente obtenido mediante el uso de fermentadores aislados de doble pared. Recuerde que la fermentaci贸n es una Reacci贸n exot茅rmica, por tanto produce calor, de ah铆 la necesidad de controlar la temperatura.


Maceraci贸n y criomaceraci贸n

Vinos de Maceraci贸n y Naranja

Partida macerar las pieles y semillas durante un tiempo junto con mostos de uva blanca, algo parecido a vinificaci贸n tinto. Sin embargo, la liberaci贸n de polifenoles y taninos es limitada, dado su menor contenido en uvas de bayas blancas, pero si la maceraci贸n es lo suficientemente larga da lugar a vinos de colore naranja y presencia significativa de taninos. Estos vinos se conocen como Vinos de naranja.

Criomacerazione

Una t茅cnica utilizada para la elaboraci贸n de vinos blancos de calidad es criomacerazione. Es una maceraci贸n a baja temperatura que te permite extraer m谩s sustancias que van a enriquecer las propiedades organol茅pticas del vino, especialmente yo olores di origen varietal. Se trata de una fase de maceraci贸n de hasta 12 horas de los hollejos en contacto con el mosto a una temperatura de 5 掳 C en la fase previa a la fermentaci贸n. Una variante de ella, llamada crioextracci贸n selectiva, implica congelar las uvas a -5 掳 C seguido de un prensado en fr铆o. Esto permiteextracci贸n de un mosto m谩s rico en az煤car, y en realidad es una t茅cnica conceptualmente diferente a la criomaceraci贸n.

Uso de barricas

La vinificaci贸n blanca tambi茅n se puede hacer en barriles de madera peque帽a (barricas). El uso de la barrica para la vinificaci贸n blanca prev茅 su uso desde la fermentaci贸n de mostos, seguido deenvejecimiento del vino sobre las levaduras ("Sobre l铆as") en los mismos contenedores. De hecho no es recomendable poner en las barricas vinos blancos ya fermentados, ya que su minor铆a estructura e complejidad dar铆a como resultado un aplanamiento gustativo-olfativo del vino y un toque excesivo de 鈥渂ois茅鈥. Para optimizar el efecto de las levaduras es necesario remezclar la masa fermentadora manteniendo en suspensi贸n los citados microorganismos dentro de la barrica (batonnage). Tras la fermentaci贸n, el vino se mantiene en el mismo recipiente sobre l铆as durante unos meses, sin trasiegos. Las levaduras sufren una descomposici贸n parcial (aut贸lisis) dando al vino sustancias coloidales que tienen la capacidad de unirse a compuestos fen贸licos, en particular los taninos m谩s reactivos. La consecuencia es aumento de la sensaci贸n de cuerpo y redondez del vino. Durante este per铆odo, las condiciones ambientales conducen a fermentaci贸n malol谩ctica, lo que no es deseable en todos los casos. De hecho, si por un lado esto da mayor blandura y aromas de vino m谩s complejos, por otro lado, puede comprometer la frescura, que es importante para el agradable beber de los vinos blancos. En el caso de Si te gusta preservar la frescura del 谩cido m谩lico para los vinos blancos fermentados en barrica, es imprescindible a帽adir di贸xido de azufre una vez finalizada la fermentaci贸n alcoh贸lica.

Vinificaci贸n reducida

La vinificaci贸n en reducci贸n es una t茅cnica muy 煤til para controlar los procesos de fermentaci贸n y disminuir dr谩sticamente la oxidaci贸n de componentes vol谩tiles, para obtener vinos blancos intensos y fragantes. En las zonas vitivin铆colas m谩s c谩lidas, las altas temperaturas, combinadas con cualquier estr茅s h铆drico, pueden provocar una fuerte disminuci贸n de los componentes arom谩ticos vol谩tiles y un enriquecimiento simult谩neo de polifenoles y compuestos antioxidantes en general. En vi帽edo tu puedes intervenir reduciendo el deshoje y el aclareo. En lagar, para obtener vinos con aromas intensos es posible intervenir en temperatura, como se vio anteriormente, pero tambi茅n limitando el contacto con la sustancia oxidante por excelencia, es decir, el ox铆geno presente en el aire. All铆 vinificaci贸n en reducci贸n es una t茅cnica que evita el contacto del mosto y el vino con el aire en todas las etapas del proceso de elaboraci贸n desde la vendimia hasta laembotellado. La aplicaci贸n de la vinificaci贸n en reducci贸n tambi茅n permite reducir en gran medida el uso de di贸xido de azufre, si no incluso eliminarlo. Los riesgos que esto conlleva, sin embargo, exigen un perfecto y absoluto control de cada etapa del proceso. Adem谩s, esta t茅cnica permite reducir la cantidad de sustancias antioxidantes que deben a帽adirse en la vinificaci贸n, como el 谩cido asc贸rbico (vitamina C) que se utiliza en combinaci贸n con azufre. Para evitar el contacto con el ox铆geno del aire, las diversas t茅cnicas implicanuso de gasque puede ser di贸xido de carbono (En forma de hielo seco, di贸xido de carbono s贸lido que a presi贸n atmosf茅rica tiene una temperatura de -78 掳 C y pasa r谩pidamente del estado s贸lido al gaseoso) o gases inertes comonitr贸geno o de l 'arg贸n. Una capa de gas inerte sobre la superficie del mosto crea una zona libre de ox铆geno y el gradiente de concentraci贸n resultante hace que el ox铆geno disuelto en 茅l se extraiga del l铆quido. All铆 vinificaci贸n en reducci贸n sin embargo, es una t茅cnica compleja. Los vinos obtenidos de 茅l contienen todos los activos de las sustancias m谩s sensibles a la oxidaci贸n y la protecci贸n del contacto con el ox铆geno debe ser estrictamente controlada. hasta en fin del proceso de elaboraci贸n del vino, Con el 'embotellado, para prevenir los riesgos de fen贸menos oxidativos repentinos y delet茅reos.



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