Fermentation et vinification en blanc

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Aina Martin
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Auteur et références

Qu'est-ce que la vinification blanche

La vinification en blanc è un particulier tipo di vinification, le complexe d'opérations qui conduit à l'obtention du vin à partir de doit, obtenu par pressurage des raisins après le récolte. la vinification en blanc implique la séparation immédiate de marc et grapeseed des raisins écrasés. Le marc, c'est-à-dire les peaux de raisin, contient la plupart des substances d'origine polyphénolique responsables de la coloration du vin, tandis que les pépins de raisin contiennent la plupart des tanins transférés au moût dans fermentation. la vinification en blanc conduit donc à obtenir des dieux vins blancs sans tanins ou à très faible teneur en tanins. Il est donc utilisé pour la vinification de raisins blancs, mais dans certains cas, il est également utilisé pour obtenir vins blancs à partir de raisins à baies noires. Le cas le plus célèbre est celui de Pinot Noir, vinifié en blanc et à utiliser en vin pétillant selon l' méthode classique (si dans la pureté son mousseux on les appelle "blancs de noir") et pour obtenir des vins blancs tranquilles.



Comment se déroule la vinification en blanc

La première opĂ©ration, commune Ă  tous les types de vinification, est la pressage des raisins, suivi de la diraspatura, c'est la sĂ©paration des raisins des tiges. Les deux opĂ©rations peuvent avoir lieu simultanĂ©ment Ă  l'aide des machines dites Ă  vin pigiadiraspatrici. Cette phase est suivie de la sgrondatura, c'est-Ă -dire de la sĂ©paration des peaux de la fraction liquide du moĂ»t, en limitant au maximum le temps de contact. La fraction solide est immĂ©diatement destinĂ©e au pressage pour la rĂ©cupĂ©ration de tous les liquides et n'entre pas en contact avec le moĂ»t. Les moĂ»ts sont ensuite normalement dĂ©cantĂ©s, filtrĂ©s et centrifugĂ©s pour obtenir le meilleur clartĂ© et finesse. Nous passons ensuite Ă  fermentation. Après la fermentation, le vin est transvasĂ© dans les rĂ©cipients Ă  vin destinĂ©s Ă  sa vieillissement. En fonction de la style de vinification, le soutirage peut ĂŞtre prĂ©cĂ©dĂ© d'une filtration pour sĂ©parer les levure (lie).



Fermentation et vinification en blanc

I points critiques de la fermentation au cours de la vinification en blanc Ils sont les suivants:

  • contact avec l'air qui doit ĂŞtre autant que possible Ă©viter afin d'Ă©viter l'oxydation enzymatique des polyphĂ©nols (polyphĂ©nol oxydase), qui entraĂ®nerait une dĂ©tĂ©rioration des qualitĂ©s organoleptiques du vin (madĂ©risation). Pour cela, il est Ă©galement conseillĂ© d'ajouter des sulfites Ă  action antiseptique, antioxydante et antioxydante.
  • contrĂ´le de la tempĂ©rature, qui ne peut pas dĂ©passer 18-22 ° C, gĂ©nĂ©ralement obtenu grâce Ă  l'utilisation de fermenteurs isolĂ©s Ă  double paroi. Rappelez-vous que la fermentation en est une rĂ©action exothermique, il produit donc de la chaleur, d'oĂą la nĂ©cessitĂ© de contrĂ´ler la tempĂ©rature.

Macération et cryomacération

Macération et vins d'orange

Sortie faire macérer les peaux et les graines pendant une certaine période avec des moûts de raisins blancs, quelque chose de semblable à vinification rouge. La libération de polyphénols et de tanins est cependant limitée, compte tenu de leur moindre teneur en raisins blancs, mais si la macération est suffisamment longue elle conduit à l'obtention de vins de colore orange et présence significative de tanins. Ces vins sont connus sous le nom de Vins orange.

Criomacerazione

Une technique utilisée pour la production de vins blancs de qualité est criomacerazione. C'est une macération à basse température qui vous permet de extraire plus de substances qui vont à enrichir les propriétés organoleptiques du vin, surtout je parfums di origine variétale. Il s'agit d'une phase de macération jusqu'à 12 heures des peaux en contact avec le moût à une température de 5 ° C dans la phase précédant la fermentation. Une variante de celui-ci, appelée cryoextraction sélective, consiste à congeler les raisins jusqu'à -5 ° C suivi d'un pressurage à froid. Cela permet auextraction d'un moût plus riche en sucre, et c'est en fait une technique conceptuellement différente de la cryomacération.



Utilisation de barriques

La vinification en blanc il peut Ă©galement ĂŞtre fabriquĂ© en barils de petit bois (barriques). L'utilisation du barrique le vinification en blanc prĂ©voit son utilisation dès la fermentation de moĂ»ts, suivis devieillissement du vin sur les levures (“sur lies“) dans les mĂŞmes conteneurs. En effet, il n'est pas conseillĂ© de mettre des vins blancs dĂ©jĂ  fermentĂ©s dans les barriques, car leur minoritĂ© structure e complexitĂ© il en rĂ©sulterait un aplatissement gustatif olfactif du vin et une touche excessive de «boisé». Pour optimiser l'effet des levures il est nĂ©cessaire de remixer la masse en fermentation en maintenant les microorganismes prĂ©citĂ©s en suspension Ă  l'intĂ©rieur de la barrique (bâtonnage). Après la fermentation, le vin est conservĂ© dans le mĂŞme rĂ©cipient sur lies pendant quelques mois, sans soutirage. Les levures subissent une dĂ©composition partielle (autolyse) cĂ©dant au vin des substances colloĂŻdales qui ont la capacitĂ© de se lier aux composĂ©s phĂ©noliques, en particulier les tanins les plus rĂ©actifs. La consĂ©quence est sensation accrue du corps et rondeur du vin. Pendant cette pĂ©riode, les conditions environnementales conduisent Ă  fermentation malolactique, ce qui n'est pas souhaitable dans tous les cas. En fait, si d'une part cela donne plus grand douceur et des arĂ´mes de vin plus complexes, d'autre part, il peut compromettre la fraĂ®cheur, ce qui est important pour l'agrĂ©able dĂ©gustation des vins blancs. Dans le cas de si tu veux prĂ©server la fraĂ®cheur de l'acide malique pour les vins blancs fermentĂ©s en barrique, il est indispensable d'ajouter du dioxyde de soufre une fois la fermentation alcoolique terminĂ©e.


Vinification réduite

La vinification en réduction est une technique très utile pour contrôler les processus de fermentation et réduire considérablement l'oxydation des composants volatils, pour obtenir vins blancs intenses et parfumés. Dans les zones viticoles les plus chaudes, les températures élevées, associées à tout stress hydrique, peuvent provoquer une forte diminution des composants aromatiques volatils et un enrichissement simultané en polyphénols et en composés antioxydants en général. Dans vignoble tu peux intervenir réduire l'effeuillage et l'éclaircissage des feuilles. En établissement vinicole, pour obtenir des vins aux arômes intenses il est possible d'intervenir sur température, comme vu ci-dessus, mais aussi limitant le contact avec la substance oxydante par excellence, c'est-à-dire l'oxygène présent dans l'air. Là vinification en réduction est une technique qui évite le contact du moût et du vin avec l'air à chaque étape du processus de production, de la récolte àembouteillage. L'application de la vinification en réduction il permet également de réduire fortement l'utilisation du dioxyde de soufre, voire de l'éliminer. Cependant, les risques que cela comporte nécessitent une maîtrise parfaite et absolue de chaque étape du processus. De plus, cette technique permet de réduire la quantité de substances antioxydantes à ajouter dans la vinification, comme l'acide ascorbique (vitamine C) qui est utilisé en association avec le soufre. Pour éviter le contact avec l'oxygène de l'air, les différentes techniques impliquentutilisation de gazqui peut être le dioxyde de carbone (sous forme de glace carbonique, du dioxyde de carbone solide qui à la pression atmosphérique a une température de -78 ° C et passe rapidement de l'état solide à l'état gazeux) ou des gaz inertes tels queazote ou l 'argon. Une couche de gaz inerte au-dessus de la surface du moût crée une zone sans oxygène et le gradient de concentration qui en résulte entraîne l'extraction de l'oxygène dissous dans celui-ci du liquide. Là vinification en réduction cependant, c'est une technique complexe. Les vins obtenus contiennent tous les actifs des substances les plus sensibles à l'oxydation et la protection contre le contact avec l'oxygène doit être strictement contrôlée jusqu'à fin du processus de vinification, Avec le 'embouteillage, pour prévenir les risques de phénomènes oxydatifs soudains et délétères.


Vinification en blanc

Caractéristiques, techniques et particularités dans les processus de production des vins blancs

Qu'est-ce que la vinification blanche

La vinification en blanc è un particulier tipo di vinification, le complexe d'opérations qui conduit à l'obtention du vin à partir de doit, obtenu par pressurage des raisins après le récolte. la vinification en blanc implique la séparation immédiate de marc et grapeseed des raisins écrasés. Le marc, c'est-à-dire les peaux de raisin, contient la plupart des substances d'origine polyphénolique responsables de la coloration du vin, tandis que les pépins de raisin contiennent la plupart des tanins transférés au moût dans fermentation. la vinification en blanc conduit donc à obtenir des dieux vins blancs sans tanins ou à très faible teneur en tanins. Il est donc utilisé pour la vinification de raisins blancs, mais dans certains cas, il est également utilisé pour obtenir vins blancs à partir de raisins à baies noires. Le cas le plus célèbre est celui de Pinot Noir, vinifié en blanc et à utiliser en vin pétillant selon l' méthode classique (si dans la pureté son mousseux on les appelle "blancs de noir") et pour obtenir des vins blancs tranquilles.

Comment se déroule la vinification en blanc

La première opĂ©ration, commune Ă  tous les types de vinification, est la pressage des raisins, suivi de la diraspatura, c'est la sĂ©paration des raisins des tiges. Les deux opĂ©rations peuvent avoir lieu simultanĂ©ment Ă  l'aide des machines dites Ă  vin pigiadiraspatrici. Cette phase est suivie de la sgrondatura, c'est-Ă -dire de la sĂ©paration des peaux de la fraction liquide du moĂ»t, en limitant au maximum le temps de contact. La fraction solide est immĂ©diatement destinĂ©e au pressage pour la rĂ©cupĂ©ration de tous les liquides et n'entre pas en contact avec le moĂ»t. Les moĂ»ts sont ensuite normalement dĂ©cantĂ©s, filtrĂ©s et centrifugĂ©s pour obtenir le meilleur clartĂ© et finesse. Nous passons ensuite Ă  fermentation. Après la fermentation, le vin est transvasĂ© dans les rĂ©cipients Ă  vin destinĂ©s Ă  sa vieillissement. En fonction de la style de vinification, le soutirage peut ĂŞtre prĂ©cĂ©dĂ© d'une filtration pour sĂ©parer les levure (lie).

Fermentation et vinification en blanc

I points critiques de la fermentation au cours de la vinification en blanc Ils sont les suivants:

  • contact avec l'air qui doit ĂŞtre autant que possible Ă©viter afin d'Ă©viter l'oxydation enzymatique des polyphĂ©nols (polyphĂ©nol oxydase), qui entraĂ®nerait une dĂ©tĂ©rioration des qualitĂ©s organoleptiques du vin (madĂ©risation). Pour cela, il est Ă©galement conseillĂ© d'ajouter des sulfites Ă  action antiseptique, antioxydante et antioxydante.
  • contrĂ´le de la tempĂ©rature, qui ne peut pas dĂ©passer 18-22 ° C, gĂ©nĂ©ralement obtenu grâce Ă  l'utilisation de fermenteurs isolĂ©s Ă  double paroi. Rappelez-vous que la fermentation en est une rĂ©action exothermique, il produit donc de la chaleur, d'oĂą la nĂ©cessitĂ© de contrĂ´ler la tempĂ©rature.


Macération et cryomacération

Macération et vins d'orange

Sortie faire macérer les peaux et les graines pendant une certaine période avec des moûts de raisins blancs, quelque chose de semblable à vinification rouge. La libération de polyphénols et de tanins est cependant limitée, compte tenu de leur moindre teneur en raisins blancs, mais si la macération est suffisamment longue elle conduit à l'obtention de vins de colore orange et présence significative de tanins. Ces vins sont connus sous le nom de Vins orange.

Criomacerazione

Une technique utilisée pour la production de vins blancs de qualité est criomacerazione. C'est une macération à basse température qui vous permet de extraire plus de substances qui vont à enrichir les propriétés organoleptiques du vin, surtout je parfums di origine variétale. Il s'agit d'une phase de macération jusqu'à 12 heures des peaux en contact avec le moût à une température de 5 ° C dans la phase précédant la fermentation. Une variante de celui-ci, appelée cryoextraction sélective, consiste à congeler les raisins jusqu'à -5 ° C suivi d'un pressurage à froid. Cela permet auextraction d'un moût plus riche en sucre, et c'est en fait une technique conceptuellement différente de la cryomacération.

Utilisation de barriques

La vinification en blanc il peut Ă©galement ĂŞtre fabriquĂ© en barils de petit bois (barriques). L'utilisation du barrique le vinification en blanc prĂ©voit son utilisation dès la fermentation de moĂ»ts, suivis devieillissement du vin sur les levures (“sur lies“) dans les mĂŞmes conteneurs. En effet, il n'est pas conseillĂ© de mettre des vins blancs dĂ©jĂ  fermentĂ©s dans les barriques, car leur minoritĂ© structure e complexitĂ© il en rĂ©sulterait un aplatissement gustatif olfactif du vin et une touche excessive de «boisé». Pour optimiser l'effet des levures il est nĂ©cessaire de remixer la masse en fermentation en maintenant les microorganismes prĂ©citĂ©s en suspension Ă  l'intĂ©rieur de la barrique (bâtonnage). Après la fermentation, le vin est conservĂ© dans le mĂŞme rĂ©cipient sur lies pendant quelques mois, sans soutirage. Les levures subissent une dĂ©composition partielle (autolyse) cĂ©dant au vin des substances colloĂŻdales qui ont la capacitĂ© de se lier aux composĂ©s phĂ©noliques, en particulier les tanins les plus rĂ©actifs. La consĂ©quence est sensation accrue du corps et rondeur du vin. Pendant cette pĂ©riode, les conditions environnementales conduisent Ă  fermentation malolactique, ce qui n'est pas souhaitable dans tous les cas. En fait, si d'une part cela donne plus grand douceur et des arĂ´mes de vin plus complexes, d'autre part, il peut compromettre la fraĂ®cheur, ce qui est important pour l'agrĂ©able dĂ©gustation des vins blancs. Dans le cas de si tu veux prĂ©server la fraĂ®cheur de l'acide malique pour les vins blancs fermentĂ©s en barrique, il est indispensable d'ajouter du dioxyde de soufre une fois la fermentation alcoolique terminĂ©e.

Vinification réduite

La vinification en réduction est une technique très utile pour contrôler les processus de fermentation et réduire considérablement l'oxydation des composants volatils, pour obtenir vins blancs intenses et parfumés. Dans les zones viticoles les plus chaudes, les températures élevées, associées à tout stress hydrique, peuvent provoquer une forte diminution des composants aromatiques volatils et un enrichissement simultané en polyphénols et en composés antioxydants en général. Dans vignoble tu peux intervenir réduire l'effeuillage et l'éclaircissage des feuilles. En établissement vinicole, pour obtenir des vins aux arômes intenses il est possible d'intervenir sur température, comme vu ci-dessus, mais aussi limitant le contact avec la substance oxydante par excellence, c'est-à-dire l'oxygène présent dans l'air. Là vinification en réduction est une technique qui évite le contact du moût et du vin avec l'air à chaque étape du processus de production, de la récolte àembouteillage. L'application de la vinification en réduction il permet également de réduire fortement l'utilisation du dioxyde de soufre, voire de l'éliminer. Cependant, les risques que cela comporte nécessitent une maîtrise parfaite et absolue de chaque étape du processus. De plus, cette technique permet de réduire la quantité de substances antioxydantes à ajouter dans la vinification, comme l'acide ascorbique (vitamine C) qui est utilisé en association avec le soufre. Pour éviter le contact avec l'oxygène de l'air, les différentes techniques impliquentutilisation de gazqui peut être le dioxyde de carbone (sous forme de glace carbonique, du dioxyde de carbone solide qui à la pression atmosphérique a une température de -78 ° C et passe rapidement de l'état solide à l'état gazeux) ou des gaz inertes tels queazote ou l 'argon. Une couche de gaz inerte au-dessus de la surface du moût crée une zone sans oxygène et le gradient de concentration qui en résulte entraîne l'extraction de l'oxygène dissous dans celui-ci du liquide. Là vinification en réduction cependant, c'est une technique complexe. Les vins obtenus contiennent tous les actifs des substances les plus sensibles à l'oxydation et la protection contre le contact avec l'oxygène doit être strictement contrôlée jusqu'à fin du processus de vinification, Avec le 'embouteillage, pour prévenir les risques de phénomènes oxydatifs soudains et délétères.



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