Types de vinification

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Valery Aloyants
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Qu'est-ce que la vinification

La vinification propre est le processus de transformation en vin de la doit obtenu pour le précédent pressage des baies. Le must est riche en sucre (glycose et fructose), qui sont transformés par levure, substances présentes dans la nature et appartenant au genre de saccharomycètes (espèces de nature fongique).





Levures indigènes et levures sélectionnées

In Ňďnologie sont utilis√©s levure de l'esp√®ce Saccharomyces cerevisiae, de la m√™me famille que ceux utilis√©s pour la bi√®re. Les levures sont donc des microorganismes fongiques unicellulaires, de forme sph√©rique, ovale ou elliptique, d'environ 5 √† 30 ¬Ķm de longueur et de 1 √† 5 ¬Ķm de largeur. Les levures sont d√©j√† pr√©sentes sur les peaux de raisin, moins sur les raisins immatures, mais avec le maturit√© et jusqu'√† r√©colte, les sucres atteignent la surface des baies en nourrissant les levures, augmentant ainsi la population. La dite levures indig√®nes (survenant dans la nature) appartiennent √† des familles autres que celles s√©lectionn√© artificiellement (Saccharomyces cerevisiae). Sur les grappes immatures, pr√©dominent des genres tels que Torulopsis, Cryptococcus, Rhodotorula et Candida, ainsi qu'Aureobasidium, Sporobolomyces, Filobasidium, g√©n√©ralement pr√©sents dans le vignoble (sol, feuilles, √©corce). Dans les grappes mature se trouvent avant tout levures apicul√©es au m√©tabolisme oxydatif comme Hanseniaspora et Metschnikowia, qui semblent dominer m√™me sur les fruits endommag√©s, tandis que le principal agent de fermentation, Saccharomyces cerevisiae, n'est pr√©sent qu'en tr√®s petite quantit√© sur les grappes.

Respiration et croissance des levures

Dans la phase initiale de la transformation des sucres, les levures jouent un r√īle respiration a√©robie (utilisant de l'oxyg√®ne dans l'air), qui transforme les sucres en CO2 et H2O. Cette phase m√©tabolique permet aux levures d'obtenir la quantit√© d'√©nergie n√©cessaire √† leur croissance rapide. L√† fermentation r√©el se produit au sein de la masse lorsque les levures, par manque d'oxyg√®ne, passent d'un m√©tabolisme a√©robie √† ana√©robie.



Glycolyse et fermentation

L'ensemble des réactions de transformation de sucre (glucose et fructose) à la fois anaérobie et aérobie, est défini glycolyse. La glycolyse se produit à l'intérieur des cellules de levure, conduisant à l'obtention duATP (adénosine triphosphate), molécules à haute teneur énergétique utilisées par les cellules et comme sous-produitsacide pyruvique, à son tour une molécule de départ pour les réactions de biosynthèse ultérieures et intermédiaires, y compris le glycérol. En conditions anaérobies, les levures transforment l'acide pyruvique en dioxyde de carbone et en alcool éthylique qui terminent la fermentation alcoolique.

Types de vinification

En fonction de la type de vin que vous souhaitez réaliser il y a plusieurs types de vinification, qui diffèrent les unes des autres pour une série de pratiques de cave apte à produire le type de vin en question.

Vinification blanche

Les raisins écrasés viennent séparé des peaux et des pépins (sgrondatura) immédiatement après le pressurage, afin d'éviter le transfert de tanins et de colorants dans le vin.

Vinification en rouge

L'écrasé est dans ce cas laisser macérer avec les peaux et les graines obtenir le transfert des tanins et des matières colorantes au vin rouge, ce qui est à éviter dans le cas de vins blancs.

Vinification en rosé

La vinification de vins ros√©s il ne diff√®re pas beaucoup de celui des rouges, sauf pour la dur√©e du temps de contact du mo√Ľt avec les peaux et donc la quantit√© de mati√®res colorantes et de tanins transf√©r√©s au vin, dans le cas des vins ros√© nettement inf√©rieur √† la les vins rouges.



Macération carbonique

La macération carbonique est la technique utilisée pour la production de nouveaux vins, et implique le pressage des grappes dans la masse, provoqué par leur propre poids, suivi d'une fermentation anaérobie (sous atmosphère de dioxyde de carbone), qui permet une plus grande extraction des substances colorantes et aromatiques qui composent le profil organoleptique particulier de ces vins.


Vinification à froid

La vinification √† froid ce n'est pas un v√©ritable syst√®me de vinification, mais plut√īt une pratique de cave appliqu√©e √† vins blancs, qui consiste √† abaisser la temp√©rature de fermentation bien en dessous de 25 ¬į C, consid√©r√©e comme la temp√©rature minimale pour d√©clencher les r√©actions des saccharomyces du genre cerevisiae. L'utilisation de esp√®ces particuli√®res de levures permet d'effectuer des fermentations en abaissant la temp√©rature m√™me jusqu'√† 10-13 ¬į C et permettant ainsi la conservation d'un large spectre de substances aromatiques qui enrichissent le bouquet des vins blancs.


Vinification continue

La vinification a lieu dans ce cas en fermenteurs continus, composé de réservoirs en acier en acier inoxydable d'une capacité allant de 800 à 4000 hectolitres, dans lequel le concassé il entre par un tuyau placé dans la partie inférieure, et sort par une sortie placée dans la pièce haut, après avoir terminé la fermentation. Le marc est extrait mécaniquement par une vis sans fin, ce qui le fait tomber dans la trémie d'une presse continue qui le presse, tandis que les graines se déposent sur le fond. Ce type de vinification permet l'accélération de toutes les opérations et le traitement de grandes quantités de raisins foulés. Il nécessite une ingénierie d'installations industrielles et est utilisé pour la production de masse de vins à bas prix.



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