A Carta de Vinhos
Os vinhos devem representar o emparelhamento ideal de pratos, portanto, como escolher um vinho da carta e como escolher vinhos para a carta.
Características e objetivos da Carta de Vinhos
La Lista de vinhos é o “cardápio” de vinhos. Ambos como clientes que, como Ristoratori convém saber por um lado a melhor forma de utilizá-lo e, por outro, como configurá-lo corretamente. Os vinhos escolhidos devem representar o ideal emparelhamento dos pratos, então vamos ver a abordagem certa sobre como escolher um vinho da carta e como escolher vinhos para a carta.
Como usar a carta de vinhos
Tipos de carta de vinhos
Le carta de vinhos do restaurante eles podem se apresentar de uma maneira completamente diferente. Eles variam de uma lista concisa a final do menu após a lista de cervejas até improváveis "tijolos" encadernados em couro e com 10 centímetros de espessura. De um extremo ao outro, existem regras simples, seguindo as quais sempre seremos capazes de fazer malabarismos com facilidade e maestria. Vamos ver eles.
Decida primeiro os pratos
Naturalmente, esse é o caso em um restaurante de alto nível, mas em muitos casos, especialmente no exterior, a primeira pergunta do garçom é sobre as bebidas. Se você ainda não decidiu o que comer, peça um aperitivo ou um vinho a copo. A escolha da garrafa é feita após a escolha dos pratos. Tendo que escolher uma garrafa, pelo pequeno número de comensais ou por outros motivos, convém evitar pedir pratos sensacionalmente diferentes, caso em que se deve voltar à opção do vinho no vidro.
Conheça as regras de emparelhamento
Depois de decidir sobre o prato, você precisa ter uma ideia clara de como ele deve ser características salientes do vinho para combinar. Então, você precisa saber o regras de emparelhamento. Quattrocalici propõe um série completa de artigos sobre o tema da combinação comida-vinho, que pode ser referenciado. Se você não conhece as regras, é melhor confiar no conselho do sommelier.
Escolha a origem do vinho
Identificou o tipologia de vinho que nos interessa, vamos pensar sobre sua origem. Se o o prato escolhido é regional, nós gostaríamos de um vinho da mesma região. Caso contrário, de acordo com o tipo de prato escolhido, tentaremos pensar nas diferentes regiões em que se produzem os vinhos que pensamos. Se não sabemos o suficiente, pedimos ajuda ao sommelier: “Estava pensando em um Cabernet, que região / produtor você recomenda? ".
Escolha a faixa de preço
Preço nem sempre é garantia de qualidade. Certamente a qualidade de um vinho não varia de forma linear com seu preço. Os restaurantes geralmente aplicam uma alta marcação aos vinhos, portanto, não conhecendo o vinho, é melhor se concentrar em um faixa intermediária entre as propostas no cardápio, evitando-se pagar muito pelo valor do vinho ou mandar aparar uma ciofeca.
Uma dica de conselho
É lamentável e raro, mas pode acontecer que o responsável recomendar os vinhos mais caros do menu. Não hesite em apresentar a sua ideia de preço com a contundência adequada: "Estava a pensar numa opção menos dispendiosa, o que me propõe?". Você também pode identificar o tipo ou gênero de vinho, ou qualquer uma das características que você deseja e tem duas ou três alternativas propostas entre as quais fazer a escolha final.
Quando o vinho tem gosto de rolha
Se o vinho é sim plugue ou parece defeituoso, não hesitamos em denunciá-lo a quem o serviu. Se for um sommelier, ele certamente terá provado o vinho antes de servi-lo, mas em qualquer caso, em caso de divergência de opinião, ele deve (insisto que sim!) estar pronto para trocar a garrafa. Auto nós o interpretamos erroneamente como um defeito uma característica típica do vinho em questão (pode acontecer) a sommelier ele deve ser capaz de nos explicar de maneira gentil e convincente a razão de nosso erro. Mais difícil é quando você tem que discutir com alguém que não quer ouvir os motivos (isso também pode acontecer). Excluindo que isso pode acontecer em um restaurante onde o sommelier está presente (mas isso também aconteceu, acredite!) e imaginando que o local em questão não seja dos mais caros, o conselho é trocar a garrafa de qualquer maneira, ficando a critério dos responsáveis a cobrança ou não. Na pior das hipóteses, eles nunca mais nos verão e sempre podemos relatar o episódio nas redes sociais.
Como criar uma carta de vinhos
em "lista de vinhos”É a carta de vinhos que um restaurante oferece aos seus clientes em combinação com o seu menu. O listas de vinhos eles são muito diferente por nível de qualidade, marcações, profundidade das safras, número e origem dos vinhos. Com a carta de vinhos, o dono do restaurante deve propor vinhos interessantes, adequados aos pratos e ao nível do local. Também neste caso existem algumas regras simples a seguir, que são óbvias para os clubes de luxo e para a clientela mais atenta, mas que são menos óbvias na grande maioria das chamadas situações "reais".
- La Lista de vinhos possivelmente deve ser definido seguindo os critérios de seqüência de serviçoe, se necessário, subdividindo os tipos individuais de acordo com sua origem. Cada subgrupo deve então ser ordenado com o critério de aumento de preço.
- La Lista de vinhos deve então ser prático e legível, elaborado em função do tipo de pratos servidos na sala, para que cada menu ou prato encontre pelo menos duas ou três alternativas ideais a preços diferentes.
Como escolher os vinhos da carta de vinhos
Em primeiro lugar, é importante estar ciente do mensagem que você deseja levar aos seus clientes através da seleção de vinhos. Nível médio de qualidade e preço, principalmente origem local ou nacional, número de Etiquetas estrangeiros na lista. Então você tem que estar ciente do tipo de clientela e a sua capacidade de apreciar os vinhos oferecidos tanto em termos de escolha como de preço.
O número de rótulos: conhecimento e narrativa
Para aconselhar, é preciso saber. UMA número limitado de rótulos que se conhecem muito bem, tanto como produto quanto como fabricante, é melhor do que centenas de vinhos sobre os quais pouco ou nada se sabe. Então, lembre-se que 80% dos números são alcançados com 20% de referências. É mais importante que isso o que é necessário está presente, e acima de tudo que o que é relatado no cardápio também está presente na adega.
Vinhos a taça na carta de vinhos
Desnecessário dizer que você bebe melhor, mas também bebe menos. Os menus muitas vezes são complexos e exigem várias combinações e nem sempre existe a mesa ideal para 6 a 8 comensais, o que permite o consumo de uma garrafa para cada prato. Portanto, é essencial que uma oferta, ainda que reduzida, de vinhos "a copo", o que permite maior flexibilidade caso os comensais sigam sequências de pratos diferentes. É geralmente aceito que o cliente carregue a garrafa inacabada com ele, mas isso é questionável do ponto de vista de conservação de vinho e supérfluo em muitos casos se a carta de vinhos a copo for suficientemente extensa.
O preço dos vinhos da carta de vinhos
I recarregar geralmente aplicado por restauradores geralmente variam em uma faixa de um máximo de 350% para vinhos low-end (vinhos comprados por 4 euros mais iva e colocados na lista por 15 euros) até um 100% mínimo em vinhos finos (na compra a 40 euros mais iva e no menu a 100 euros ou um pouco mais). Essas marcações levam em consideração o custo do serviço e o custo significativo do armazém, tanto maior quanto mais ampla for a carta de vinhos do restaurante. UMA'loja de vinhos em média recarregar cerca de um terço do que o restaurante (80-50%), e um ristor “amigo do vinho“ seria desejável colocar a sua margem de lucro a meio da gama de preços em relação à loja de vinhos, dando também aos clientes a possibilidade de comprar vinhos a um preço reduzido para "exportação". Isso ajuda o dono do restaurante a administrar o depósito e, ao mesmo tempo, deixa os clientes satisfeitos.
