Características e objetivos da Carta de Vinhos

A Carta de Vinhos

Os vinhos devem representar o emparelhamento ideal de pratos, portanto, como escolher um vinho da carta e como escolher vinhos para a carta.



Características e objetivos da Carta de Vinhos

La Lista de vinhos √© o ‚Äúcard√°pio‚ÄĚ de vinhos. Ambos como clientes que, como Ristoratori conv√©m saber por um lado a melhor forma de utiliz√°-lo e, por outro, como configur√°-lo corretamente. Os vinhos escolhidos devem representar o ideal emparelhamento dos pratos, ent√£o vamos ver a abordagem certa sobre como escolher um vinho da carta e como escolher vinhos para a carta.



Como usar a carta de vinhos

Tipos de carta de vinhos

Le carta de vinhos do restaurante eles podem se apresentar de uma maneira completamente diferente. Eles variam de uma lista concisa a final do menu ap√≥s a lista de cervejas at√© improv√°veis ‚Äč‚Äč"tijolos" encadernados em couro e com 10 cent√≠metros de espessura. De um extremo ao outro, existem regras simples, seguindo as quais sempre seremos capazes de fazer malabarismos com facilidade e maestria. Vamos ver eles.

Decida primeiro os pratos

Naturalmente, esse √© o caso em um restaurante de alto n√≠vel, mas em muitos casos, especialmente no exterior, a primeira pergunta do gar√ßom √© sobre as bebidas. Se voc√™ ainda n√£o decidiu o que comer, pe√ßa um aperitivo ou um vinho a copo. A escolha da garrafa √© feita ap√≥s a escolha dos pratos. Tendo que escolher uma garrafa, pelo pequeno n√ļmero de comensais ou por outros motivos, conv√©m evitar pedir pratos sensacionalmente diferentes, caso em que se deve voltar √† op√ß√£o do vinho no vidro.



Conheça as regras de emparelhamento

Depois de decidir sobre o prato, voc√™ precisa ter uma ideia clara de como ele deve ser caracter√≠sticas salientes do vinho para combinar. Ent√£o, voc√™ precisa saber o regras de emparelhamento. Quattrocalici prop√Ķe um s√©rie completa de artigos sobre o tema da combina√ß√£o comida-vinho, que pode ser referenciado. Se voc√™ n√£o conhece as regras, √© melhor confiar no conselho do sommelier.

Escolha a origem do vinho

Identificou o tipologia de vinho que nos interessa, vamos pensar sobre sua origem. Se o o prato escolhido √© regional, n√≥s gostar√≠amos de um vinho da mesma regi√£o. Caso contr√°rio, de acordo com o tipo de prato escolhido, tentaremos pensar nas diferentes regi√Ķes em que se produzem os vinhos que pensamos. Se n√£o sabemos o suficiente, pedimos ajuda ao sommelier: ‚ÄúEstava pensando em um Cabernet, que regi√£o / produtor voc√™ recomenda? ".

Escolha a faixa de preço

Preço nem sempre é garantia de qualidade. Certamente a qualidade de um vinho não varia de forma linear com seu preço. Os restaurantes geralmente aplicam uma alta marcação aos vinhos, portanto, não conhecendo o vinho, é melhor se concentrar em um faixa intermediária entre as propostas no cardápio, evitando-se pagar muito pelo valor do vinho ou mandar aparar uma ciofeca.

Uma dica de conselho

√Č lament√°vel e raro, mas pode acontecer que o respons√°vel recomendar os vinhos mais caros do menu. N√£o hesite em apresentar a sua ideia de pre√ßo com a contund√™ncia adequada: "Estava a pensar numa op√ß√£o menos dispendiosa, o que me prop√Ķe?". Voc√™ tamb√©m pode identificar o tipo ou g√™nero de vinho, ou qualquer uma das caracter√≠sticas que voc√™ deseja e tem duas ou tr√™s alternativas propostas entre as quais fazer a escolha final.



Quando o vinho tem gosto de rolha

Se o vinho √© sim plugue ou parece defeituoso, n√£o hesitamos em denunci√°-lo a quem o serviu. Se for um sommelier, ele certamente ter√° provado o vinho antes de servi-lo, mas em qualquer caso, em caso de diverg√™ncia de opini√£o, ele deve (insisto que sim!) estar pronto para trocar a garrafa. Auto n√≥s o interpretamos erroneamente como um defeito uma caracter√≠stica t√≠pica do vinho em quest√£o (pode acontecer) a sommelier ele deve ser capaz de nos explicar de maneira gentil e convincente a raz√£o de nosso erro. Mais dif√≠cil √© quando voc√™ tem que discutir com algu√©m que n√£o quer ouvir os motivos (isso tamb√©m pode acontecer). Excluindo que isso pode acontecer em um restaurante onde o sommelier est√° presente (mas isso tamb√©m aconteceu, acredite!) e imaginando que o local em quest√£o n√£o seja dos mais caros, o conselho √© trocar a garrafa de qualquer maneira, ficando a crit√©rio dos respons√°veis ‚Äč‚Äča cobran√ßa ou n√£o. Na pior das hip√≥teses, eles nunca mais nos ver√£o e sempre podemos relatar o epis√≥dio nas redes sociais.

Como criar uma carta de vinhos

em "lista de vinhos‚ÄĚ√Č a carta de vinhos que um restaurante oferece aos seus clientes em combina√ß√£o com o seu menu. O listas de vinhos eles s√£o muito diferente por n√≠vel de qualidade, marca√ß√Ķes, profundidade das safras, n√ļmero e origem dos vinhos. Com a carta de vinhos, o dono do restaurante deve propor vinhos interessantes, adequados aos pratos e ao n√≠vel do local. Tamb√©m neste caso existem algumas regras simples a seguir, que s√£o √≥bvias para os clubes de luxo e para a clientela mais atenta, mas que s√£o menos √≥bvias na grande maioria das chamadas situa√ß√Ķes "reais".



  • La Lista de vinhos possivelmente deve ser definido seguindo os crit√©rios de seq√ľ√™ncia de servi√ßoe, se necess√°rio, subdividindo os tipos individuais de acordo com sua origem. Cada subgrupo deve ent√£o ser ordenado com o crit√©rio de aumento de pre√ßo.
  • La Lista de vinhos deve ent√£o ser pr√°tico e leg√≠vel, elaborado em fun√ß√£o do tipo de pratos servidos na sala, para que cada menu ou prato encontre pelo menos duas ou tr√™s alternativas ideais a pre√ßos diferentes.
Como escolher os vinhos da carta de vinhos

Em primeiro lugar, √© importante estar ciente do mensagem que voc√™ deseja levar aos seus clientes atrav√©s da sele√ß√£o de vinhos. N√≠vel m√©dio de qualidade e pre√ßo, principalmente origem local ou nacional, n√ļmero de Etiquetas estrangeiros na lista. Ent√£o voc√™ tem que estar ciente do tipo de clientela e a sua capacidade de apreciar os vinhos oferecidos tanto em termos de escolha como de pre√ßo.

O n√ļmero de r√≥tulos: conhecimento e narrativa

Para aconselhar, √© preciso saber. UMA n√ļmero limitado de r√≥tulos que se conhecem muito bem, tanto como produto quanto como fabricante, √© melhor do que centenas de vinhos sobre os quais pouco ou nada se sabe. Ent√£o, lembre-se que 80% dos n√ļmeros s√£o alcan√ßados com 20% de refer√™ncias. √Č mais importante que isso o que √© necess√°rio est√° presente, e acima de tudo que o que √© relatado no card√°pio tamb√©m est√° presente na adega.

Vinhos a taça na carta de vinhos

Desnecess√°rio dizer que voc√™ bebe melhor, mas tamb√©m bebe menos. Os menus muitas vezes s√£o complexos e exigem v√°rias combina√ß√Ķes e nem sempre existe a mesa ideal para 6 a 8 comensais, o que permite o consumo de uma garrafa para cada prato. Portanto, √© essencial que uma oferta, ainda que reduzida, de vinhos "a copo", o que permite maior flexibilidade caso os comensais sigam sequ√™ncias de pratos diferentes. √Č geralmente aceito que o cliente carregue a garrafa inacabada com ele, mas isso √© question√°vel do ponto de vista de conserva√ß√£o de vinho e sup√©rfluo em muitos casos se a carta de vinhos a copo for suficientemente extensa.

O preço dos vinhos da carta de vinhos

I recarregar geralmente aplicado por restauradores geralmente variam em uma faixa de um m√°ximo de 350% para vinhos low-end (vinhos comprados por 4 euros mais iva e colocados na lista por 15 euros) at√© um 100% m√≠nimo em vinhos finos (na compra a 40 euros mais iva e no menu a 100 euros ou um pouco mais). Essas marca√ß√Ķes levam em considera√ß√£o o custo do servi√ßo e o custo significativo do armaz√©m, tanto maior quanto mais ampla for a carta de vinhos do restaurante. UMA'loja de vinhos em m√©dia recarregar cerca de um ter√ßo do que o restaurante (80-50%), e um ristor ‚Äúamigo do vinho‚Äú seria desej√°vel colocar a sua margem de lucro a meio da gama de pre√ßos em rela√ß√£o √† loja de vinhos, dando tamb√©m aos clientes a possibilidade de comprar vinhos a um pre√ßo reduzido para "exporta√ß√£o". Isso ajuda o dono do restaurante a administrar o dep√≥sito e, ao mesmo tempo, deixa os clientes satisfeitos.



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