La méthode Soleras

Il méthode Soleras ou "Solera et criaderas"

Il m√©thode Soleras, a √©galement dit plus pr√©cis√©ment "Solera et criaderas"Est le plus c√©l√®bre m√©thode de maturit√© pour les vins fortifi√©. Il doit sa renomm√©e au fait qu'il est utilis√© pour la production de Sherry, mais en r√©alit√©, il est √©galement utilis√© pour d'autres vins fortifi√©s, comme le Marsala. La m√©thode Soleras on dit aussi "vieillissement dynamique¬ęEt son avantage consiste √† garantir la qualit√© constante du produit dans le temps. En fait la maturation et l'√©volution des vins fortifi√©s peuvent durer de nombreuses, souvent des dizaines d'ann√©es.



Dans cette longue période de maturation se développent des qualités aromatiques complexes et extraordinaires qui rendent ces vins absolument uniques. le Méthode Soleras vous permet de mélanger, verser et diviser en plusieurs barils beaucoup de vins qui ont en commun le moment de leur élaboration, garantissant l'uniformité des propriétés organoleptiques du vin.



Bref historique de la méthode Soleras

On pense que le M√©thode Soleras du vieillissement dynamique est n√© en Sanlucar de Barrameda, localit√© proche de Sherry, dans la seconde partie du XVIIIe si√®cle, probablement autour 1760. Avant son d√©veloppement, tous sherry ils ont √©t√© embouteill√©s comme mill√©simes ou vins mill√©sim√©s. Au d√©part, il s'agissait simplement de m√©langer le vin de la r√©colte pr√©c√©dente (appel√© vin vieille) avec la nouvelle production, mais s'est ensuite progressivement d√©velopp√©e en un syst√®me d'assemblage plus complexe de vins vieillis statiquement d'√Ęges diff√©rents. Le syst√®me "Solera et criaderas¬ęTel que nous le connaissons aujourd'hui remonte au XIXe si√®cle et son d√©veloppement final co√Įncide avec le d√©veloppement de l'utilisation de fleur, alors que pour moi vins oxydants (dans le style Oloroso), le syst√®me Soleras a commenc√© √† √™tre utilis√© quelques ann√©es plus tard. Quelques Soleras historique datant de fin des ann√©es 700 sont toujours en service, m√™me si dans tous les cas aucun des barils d'origine ne peut avoir surv√©cu, √©tant un syst√®me dynamique qui implique √©galement la r√©habilitation progressive et le remplacement des barils "√©puis√©s". Dans le pass√©, il √©tait utilis√© mettre sur l'√©tiquette l'ann√©e de fondation de la Solera, mais cette pratique a maintenant √©t√© abandonn√©e car elle avait tendance √† induire le consommateur en erreur.



Le fonctionnement de la méthode Soleras

Le complexe de barriques utilis√© dans la m√©thode soleras se compose d'un pyramide compos√© de plusieurs couches, le criaderas, dont les tonneaux restent environ un tiers plein. Les f√Ľts ont g√©n√©ralement une capacit√© d'environ 5 √† 600 litres. Le calque le plus proche du terreno il s'appelle Solera, tandis que celui du haut, o√Ļ le produit le plus jeune est plac√©, est appel√© dessus de la table. Chaque ann√©e, une partie du vin contenu dans la couche inf√©rieure est pr√©lev√©e pour laembouteillage (cette extraction s'appelle en sort) et le niveau est r√©tabli avec du vin provenant de la couche haut, en gardant le d√©veloppement de la fleur, la couche de levure qui se forme au-dessus du vin de vieillissement et qui permet de limiter son d√©veloppement oxydatif. La sortie du produit final du Solera (au niveau le plus proche du sol) est donc la fraction qui est retir√©e pour la mise en bouteille de chaque cycle. L√† en sort se r√©p√®te plusieurs fois par an e ne d√©passe jamais 30% de la capacit√© du canon, bien que g√©n√©ralement nous soyons autour de 10-20%. La restauration des criaderas sup√©rieurs (vaporiser) √©tait traditionnellement r√©alis√©e en prenant le vin des tonneaux avec un tonneau et en remplissant un seau (pichet) dont les barils inf√©rieurs ont √©t√© remplis. Aujourd'hui il y a pompes automatiques √©quip√© de plusieurs collecteurs, appel√©s poulpe, qui permettent le pr√©l√®vement de quantit√©s pr√©cises de vin en m√™me temps dans des barriques diff√©rentes. Le vin d√©cant√© n'est jamais vers√© directement par le haut, mais introduit dans le f√Ľt doucement et toujours sous le film flor, sans l'endommager. Il est impossible de d√©terminer exactement l'√Ęge d'un vin vieilli en solera, en assemblage de nombreux mill√©simes. Cela d√©pend de la nombre de criaderas, √† partir pourcentage chaque sac et de fr√©quence du saca. Un vin d'un Solera commenc√© il y a dix ans aura un vin de dix ans m√©lang√© avec du vin de neuf, huit, sept ... ans, jusqu'au dernier r√©colte. Et le fait que le couvoir plus haut est rempli de vin jeune, cela ne veut pas dire que c'est du dernier mill√©sime, mais √ßa pourrait √™tre vin d√©j√† m√Ľr, port√© √† un certain √©tat de vieillissement en dehors de la solera. De cette mani√®re, la solera peut √©galement √™tre, pour ainsi dire, "√©largie". Dans le cas du Sherry les soleras sont rarement reparties de z√©ro, la plupart du temps, elles partent de vins existants.



Avantages de la méthode Soleras

La quantit√© de produit immobilis√© pour la m√©thode Soleras il est donc beaucoup plus important que la production, sachant √©galement que si vous souhaitez augmenter la production tout en conservant les caract√©ristiques du produit, il est n√©cessaire constituent plus de soleras en parall√®le. la avantages de la m√©thode Soleras sont √©vidents, car le vin produit sera de qualit√© constante, et m√©diatis√© entre les diff√©rents mill√©simes pr√©sents dans le complexe de barriques et entre les diff√©rents lots de vin √©labor√© qui s'ajoutent au dernier de temps en temps couvoir. En m√©langeant plus de mill√©simes, les diff√©rences entre eux seront m√©diatis√©es et apr√®s un certain nombre d'ann√©es, le vin en bouteille conservera un √Ęge moyen constant. De nouveaux vins sont progressivement introduits dans le syst√®me et leur influence dispara√ģt car elle prend assez rapidement les caract√©ristiques du produit plus ancien. On dit que ce syst√®me a √©t√© d√©velopp√© pour satisfaire le besoin du march√© anglais d'avoir toujours une coh√©rence dans le profil du produit. C'est pour cette raison que, par exemple dans le cas du whisky, la figure du mixer a pour t√Ęche d'homog√©n√©iser le produit final, en m√©langeant de mani√®re appropri√©e le distillat des diff√©rents f√Ľtsf√Ľts). Dans le cas de vins fortifi√©s √©labor√©s selon la m√©thode Soleras, le r√īle du mixeur est assur√© automatiquement par le Solera, qui fusionne les lots et les diff√©rents mill√©simes, obtenant un produit final r√©sultant de leur assemblage. De plus, le M√©thode Soleras il est essentiel pour vieillir biologique in fleur puisque chaque ajout de vin jeune apporte les micronutriments n√©cessaires pour soutenir la levure, qui sinon mourrait et le sherry continuerait √† m√Ľrir de mani√®re oxydante. Pour r√©sumer, le M√©thode Soleras il s'agit essentiellement d'un syst√®me de vieillissement dynamique et d'une pr√©cision infinie. Une fois pleinement op√©rationnel et correctement entretenu, il donnera √† un vin une personnalit√© unique, l'identit√© de Solera.



La méthode Soleras dans le monde

Au d√©part le M√©thode Soleras il a √©t√© utilis√© dans Espagne e Portugal pour le vieillissement des vins de liqueur tels que Sherry et le Porto. L 'vieillissement dynamique, rendu c√©l√®bre par le Sherry, n'est pas en fait une id√©e exclusive de la Espagne ou l' Portugal. Il a √©galement √©t√© adopt√© en Sicile le Marsala, o√Ļ le syst√®me est √©galement appel√© "perp√©tuel". Un syst√®me assez similaire est utilis√© pour produire des vins fortifi√©s Banyuls dans la r√©gion sud-ouest de France et √ßa s'appelle Toit. Dans Gr√®ce, le M√©thode Soleras est utilis√© pour l'√©laboration d'un vin rouge √† partir de dessert obtenu √† partir de vigne Mavrodafni fortifi√©, produit dans le nord du P√©loponn√®se. Dans leAustralie meridionale certains vins fortifi√©s similaires au Porto fauve, avec des m√©langes de Shiraz, Grenache e Mourv√®dre. Retour dans France, certains fabricants de Champagne ils utilisent une m√©thode similaire √† la Soleras, appel√© "perp√©tuelle‚ÄĚAssembler des vins de base pour Champagne non mill√©sim√©. en √Čtats-Unis, le producteur Ficklin di cendre (Californie) produit un Vin de Porto utilisant l' M√©thode Soleras depuis 1948. la M√©thode Soleras il est √©galement utilis√© pour distillats il se Brandy de Jerez et √Čcosse il est utilis√© pour certains whisky. En Japon L 'Awamori, un type particulier di sak√©, est produit √† l'aide d'un syst√®me conceptuellement similaire √† Soleras, Appel√© shitsugi. Enfin, dans Su√®de il M√©thode Soleras il est utilis√© depuis le 17√®me si√®cle pour produire un bi√®re aigre, connue sous le nom de ¬ęhundra√•rig √∂l¬Ľ (bi√®re centenaire), qui est rarement disponible dans le commerce, √©tant principalement brass√©e maison pour la consommation priv√©e.





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