Vieillissement du rhum


Vieillissement du rhum en fûts de bois

Le vieillissement du rhum a normalement lieu dans des fûts en bois, en raison de la capacité de ce matériau à créer des micro-oxydations qui transforment et font évoluer le distillat. Les anneaux concentriques qui marquent annuellement la croissance d'un arbre créent des micro-vaisseaux naturels et rendent le bois poreux, permettant des échanges subtils entre le rhum et l'air de l'environnement qui abrite les fûts.



Le choix de l'essence de bois est crucial, comme la densité de ses fibres et la taille des micro-vaisseaux naturels créés par les anneaux de croissance de l'arbre (allant de moins de 1,5 mm à plus de 3 mm), qui déterminent sa porosité et donc la qualité et la quantité des micro-oxydations.

Grùce à ces micro-récipients, l'oxydation créera les composants aromatiques typiques du distillat. Au contact du bois, le rhum va extraire les tanins et prendre sa couleur typique. Un rhum qui repose dans un fût neuf aura une extraction plus tannique qu'un rhum vieilli dans un fût déjà utilisé, car avec le temps, ces micro-vaisseaux ont tendance à se boucher.



Comment un rhum vieilli est fabriqué

Les principaux critÚres qui influencent la maturation d'un rhum sont différents. La qualité du contenant est primordiale et donc la qualité des éléments qui composent le fût, à savoir le bois, son assaisonnement et son grillage. La nature et la qualité du bois utilisé, la relation entre la capacité volumétrique du fût et sa surface de contact avec le rhum, sont des critÚres qui influencent directement non seulement sa couleur, sa clarté et sa brillance, mais aussi son développement et son amélioration.

Le tonneau est toujours construit artisanalement, en utilisant uniquement des lattes de bois, de sorte qu'il n'y a pas d'interférence entre le rhum et l'environnement environnant. Les portées sont pliées puis jointes avec des cercles de fer. Le résultat, qui sera vérifié par un test d'étanchéité réalisé à l'eau, sera un récipient imperméable aux liquides, mais qui permettra l'échange entre le rhum et l'air extérieur au fût. Une autre phase décisive aprÚs la construction du tonneau est sa torréfaction (bousinage). Toujours réalisée directement au feu, la technique s'est développée menant - aprÚs des années d'expérimentation - à des méthodologies consolidées permettant de prédire les effets sur le distillat.

Aussi la taille des fĂ»ts a une influence dĂ©cisive sur le vieillissement rhum: par exemple, le mĂȘme rhum vieilli en fĂ»t de 100 litres aura un pourcentage de perte plus important que celui qui repose dans un fĂ»t de 450 litres, mais son profil aromatique sera plus complexe et apparaĂźtra beaucoup plus ancien Ă  notre olfactif et gustatif rĂ©cepteurs par rapport au rhum extrait du plus grand baril.



Naturellement, le tonneau étant un élément transpiré, le rhum subira une évaporation, qui sera influencée par des paramÚtres tels que la température moyenne et l'excursion thermique entre le jour et la nuit, le taux d'humidité et la pression atmosphérique. La circulation de l'air a par contre son influence car l'évaporation du rhum sera moins importante si la cave est mal ventilée. Vous pouvez en apprendre davantage sur les effets de l'environnement d'un point de vue qualitatif et quantitatif ici à quel point il est différent de vieillir un rhum en Europe par rapport aux Caraïbes.

Rhum noir o?

Dans les colonies françaises, rhums destinĂ©s au vieillissement ils Ă©taient principalement logĂ© dans de vieux fĂ»ts de cognac. Le rhum, considĂ©rĂ© Ă  l'origine comme moins prĂ©cieux que le cognac, utilisaient des fĂ»ts dĂ©jĂ  utilisĂ©s pour le cĂ©lĂšbre distillat français, puisque la discipline de production de cognac ne permettait qu'une seule utilisation des fĂ»ts. Donc par tradition ou par Ă©conomie et compte tenu des excellents rĂ©sultats des premiĂšres expĂ©riences, le vieillissement du rhum français dĂšs le dĂ©but, il a eu lieu dans des fĂ»ts de chĂȘne usagĂ©s.

On se demande si l'arÎme du cognac influence en quelque sorte celui du rhum: la réponse est qu'aucun rhum n'aura un soupçon de cognac, puisque l'alcool résiduel à l'intérieur s'évaporera pendant le transport et les traces qui imprÚgnent à nouveau les douelles seront les premiÚres à s'évaporer. Nous rappelons ici qu'un vieux rhum français (agricole ou non) doit rester en fût pendant au moins trois ans, ce qui exclut tout souvenir aromatique de l'esprit précédent, c'est-à-dire du cognac.


Rhum o Bourbon?

L'origine de l'utilisation des fĂ»ts de bourbon pour vieillissement du rhum doit ĂȘtre recherchĂ©e Ă  l'Ăšre de la prohibition aux États-Unis. En fait, de 1920 Ă  1933 avec le 18e amendement, toutes les boissons alcoolisĂ©es ont Ă©tĂ© interdites, y compris le bourbon, dont les producteurs se sont retrouvĂ©s avec une Ă©norme quantitĂ© de fĂ»ts inutilisables. Un avantage pour les premiers distillateurs qui ont eu la belle idĂ©e de faire vieillir leur rhum dans le pays d'origine (dĂ©but XXe siĂšcle), comme les pionniers Jacques Bally, Depaz, Saint-James et ClĂ©ment.


MĂȘme aprĂšs la fin de la Prohibition cette source d'approvisionnement en barriques d'une capacitĂ© comprise entre 180 et 250 l est restĂ©e: la distance et les coĂ»ts liĂ©s au transport sont rĂ©duits, la complĂ©mentaritĂ© de l'utilisation des barriques assure une revalorisation du chĂȘne amĂ©ricain (premier producteur mondial de chĂȘne) sans dĂ©pendre des coĂ»ts Ă©levĂ©s d'importation de fĂ»ts français (deuxiĂšme producteur mondial de fĂ»ts de chĂȘne et 1er de fĂ»ts).



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